Zucker
Zucker ist ein so umfassendes Gebiet, dass wir uns hier auf einige wenige, für die Weinbereitung wichtige Zuckerarten beschränken müssen.
Die Hauptrolle spielen dabei die Hexosen (Einfachzucker mit sechs C-Atomen) Fructose und Glucose. Sie entstehen - noch miteinander verknüpft - als Saccharose bei der Fotosynthese in den grünen Blättern der Rebe. Die Saccharose wird in die Beeren zur Einlagerung transportiert und dort vom Enzym Invertase in Fructose und Glucose aufgespalten. Das auch als Invertzucker bezeichnete Gemisch wird schließlich im Zuge der alkoholischen Gärung zu Ethylalkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Weil Hefen die Glucose bevorzugen, wird zuerst diese, dann die Fructose vergoren, weshalb natürlicher Restzucker zum größten Teil aus Fructose besteht. Eine weitere allerdings schwerer vergärbare Hexose ist die Galaktose (Schleimzucker). Die Süßkraft dieses Zuckers beträgt etwas mehr als die Hälfte der von Saccharose, der Gehalt im Wein liegt bei etwa 100 bis 200 ml pro Liter. Die oxidierte Form der Galaktose ist die Galakturosäure, die als Bestandteil von Pektin erheblich zur Schleimbildung im Most beiträgt.Dazu kommen weitere Zucker (meist Pentosen, Einfachzucker mit fünf C-Atomen), die von den Weinhefen nicht vergoren werden können. Sie sind neben Fructose Bestandteil einer nicht durch Zugabe von Süßreserve entstandenen echten Restsüße. Dazu gehören z. B. Xylose (Holzzucker), Arabinose, Rhamnose, Ribose, Trehalose etc. Zur Erhöhung des Alkoholgehaltes im späteren Wein kann dem Most nach bestimmten Regeln Saccharose (Di-Saccharid aus Fructose und Glucose) zugesetzt werden, die von den Hefen zunächst in Fructose und Glucose gespalten werden müssen, bevor diese umgewandelt werden können.
Die Beschreibungen der für das Thema Wein relevanten Zucker sind in diesem Glossar zu finden, z. B. unter den Stichwörtern Fructose, Glucose, Saccharose, Xylose, Rhamnose (als Bestandteil von Pektinmolekülen) etc.Das Thema Zucker ist - wenn es um Wein geht - mit einer Reihe von Irrtümern behaftet, von denen der Glaube an die unmittelbare Zuckerung mit Saccharose zur Süßung der drastischste ist. Zwar darf Wein gesüßt werden, jedoch nur mit Süßreserve oder bei Weinen ohne Herkunftsangabe mit Traubenmostkonzentrat (TK) bzw. RTK (siehe jeweils dort). Die in manchen Kellereien bisweilen gesichteten Zuckersäcke dienen also nicht der Süßung, sondern der in Grenzen erlaubten Erhöhung des Alkoholgehaltes im Wein (siehe unter Chaptalisation). Ein weiterer Irrtum ist die Annahme, dass es sich bei den kleinen weißlichen Kristallen, die manchmal auf dem Flaschen- oder Weinglasboden zu sehen sind, um Zucker (schlimmer noch: Glassplitter!) handelt. Das sind jedoch lediglich harmlose Weinsteinkristalle (Kaliumtartrat), die sich bei nicht stabilisierten Weinen bei niedrigen Temperaturen aus Weinsäure und Kalium bilden und ausfallen.PB20150108