Säure
Im Wein ist eine ganze Reihe von organischen Säuren enthalten. Für jede dieser Säuren ist eine bestimmte Konzentration für Most und Wein typisch, die - je nach Jahrgang, Rebsorte oder Weintyp - mehr oder weniger schwanken kann. Wenn in Bezug auf Wein von Säure gesprochen wird, ist in der Regel zunächst einmal die Weinsäure gemeint, auch die Angabe der Gesamtsäure in einem Wein wird als Weinsäure ausgedrückt; aber natürlich haben die anderen Säuren jeweils ihre eigene Bedeutung.
Eng verknüpft mit dem Säureanteil ist auch der pH-Wert eines Weins (siehe dort).Weiterhin unterschieden wird zwischen nicht flüchtigen (das sind die meisten) und flüchtigen Säuren (Hauptkomponente: Essigsäure), deren Konzentration gesetzlich begrenzt ist. Welche Rolle die einzelnen Säuren spielen, lässt sich unter dem jeweiligen Stichpunkt im Glossar nachlesen.
An dieser Stelle folgt eine kurze Aufstellung der gängigsten Säuren in fertigem Wein mit ihren durchschnittlichen Anteilen, der Wert für die Gesamtsäure liegt in der Regel zwischen 4 bis 6 g/l (rot) und 4,5 bis 10 g/l (weiß):
Weinsäure: Die natürlich in den Trauben gebildete Säure hat den größten Anteil an der Gesamtsäure. Die Weinsäure, deren Salz je nach Partner das Kalium- oder Calciumtartrat darstellt, das ist der berühmte Weinstein, hat einen Anteil von etwa 1 bis 5 g/l.
Apfelsäure: Die ebenfalls natürlich in den Trauben gebildete Säure ist mit 0,1 bis 5 g/l vertreten. Eine zu hohe Apfelsäure wird geschmacklich als unreif empfunden. Im Zuge des BSA (malolaktische Gärung) wird Apfelsäure von Milchsäurebakterien zu Milchsäure abgebaut.
Milchsäure: Die recht milde Säure entsteht zu einem geringen Anteil als Nebenprodukt aus der alkoholischen Gärung. Bei Weinen nach einem BSA werden zwischen 1,5 und 3,5 g/l gemessen, wobei allerdings die Gesamtsäure um 20 bis 50 % reduziert wurde.
Zitronensäure: Dieses Nebenprodukt aus der alkoholischen Gärung hat einen Anteil zwischen 0,1 und 0,5 g/l.
Bernsteinsäure: Das Nebenprodukt der alkoholischen Gärung ist zwischen 0,5 und 0,8 g/l enthalten.
Sonstige: In geringeren Mengen oder in Spuren enthalten sind auch Säuren wie Oxal- Glycol- oder Fumarsäure, die alle aus der Beere stammen, aber auch Glucoron-, Galakturon-, Glucon- oder Schleimsäure, die weitgehend aus einem Befall mit Botrytis herrühren.
Essigsäure: Die flüchtige Säure ist als Nebenprodukt der alkoholischen Gärung zwischen 0,2 und 0,5 g/l enthalten, höhere Werte gelten als Produkt eines bakteriellen Stoffwechsels. Größere Mengen Essigsäure machen einen Wein ungenießbar; es gibt in diesem Zusammenhang gesetzlich festgelegte Grenzwerte (siehe dort), ab denen ein Wein nicht mehr verkehrsfähig ist.
Ascorbinsäure: In geringen Mengen wird die auch als Vitamin C bekannte Säure natürlich in der Beere gebildet. Eine weitaus größere Menge gelangt allerdings manchmal als erlaubtes Konservierungsmittel in den Wein.
Schweflige Säure: Diese anorganische Säure ist im Wein natürlich nicht enthalten. Sie dient zur Konservierung der Weine.
Kohlensäure: Kohlensäure wird nicht dem Gesamtsäuregehalt eines Weines zugerechnet.PB20140318