süß, süße, süßen

 Geschmacksangabe bei Weinen  Süß ist in Deutschland die höchste Süßestufe für einen Wein und gilt für einen Zuckergehalt jenseits der Kategorie lieblich, also über 45 g/l. Bei Schaumweinen gibt es die Bezeichnung süß nicht, gleichwohl kann ein solcher durchaus gewaltig süß sein, ab 50 g/l Zucker nennt man diese Geschmacksstufe jedoch mild. Die Süße eines Weines kann innerhalb der EU grundsätzlich auf drei verschiedene Weisen zustande kommen, wenn man einmal von der Süße absieht, die durch höhere Alkohole wie Glycerin entsteht: Durch Abstoppen der Gärung, durch Zusatz von Süßreserve oder durch Zusatz von RTK.Das Abstoppen (siehe dort) der Gärung ist ein traditionelles Verfahren, das heute wieder mehr in Mode kommt. Man bewahrt dabei eine natürliche Restsüße, die zum größten Teil aus Fructose besteht und eine besondere Süßkraft zeigt (etwa das 1,8-fache von Saccharose bzw. Haushaltszucker und etwa das Doppelte von Glucose). Allerdings verbleiben bei dieser Methode auch einige unerwünschte Gärungsnebenprodukte wie Acetaldehyd im Wein, was durch verstärkten Einsatz von Schwefel gebunden werden muss. Diese Gärungsnebenprodukte sind übrigens ein Grund für die Meinung vieler Menschen, dass süße Weine Kopfschmerzen bereiten würden - was aber immer auf den Zucker statt auf die Gärungsnebenprodukte geschoben wird, von denen kaum ein Konsument etwas weiß. Beim Standardverfahren der Süßung mit Süßreserve wird Traubenmost gezielt vom Angären abgehalten (z. B. stummgeschwefelt und/oder stark gekühlt, evtl. unter Druck) und dem weitgehend durchgegorenen Wein je nach gewünschter Süße zudosiert. Bei diesem Verfahren müssen bestimmte Verschnittregeln z. B. bezüglich der Herkunft der Süßreserve bzw. der verwendeten Rebsorte(n) eingehalten werden. Die Beimengung von RTK (siehe dort) zur Süßung von Wein ist auf 4 % Vol. beschränkt und kann außerdem von den einzelnen Mitgliedsstaaten für Weine mit einer Herkunftsangabe verboten werden, wie es in Deutschland der Fall ist. Die einzelnen Stufen der Süße von Wein und Schaumwein sind nicht einheitlich bezeichnet, der Grund: Durch den relativ hohen Gehalt an Kohlensäure ist das Süßeempfinden bei Schaumweinen reduziert. Hier die einzelnen Süßegrade, für die es teilweise Karenzen und Abhängigkeiten von der Säure gibt (siehe auch unter Geschmacksrichtung):  Bezeichnung Wein Schaumwein brut zéro --- bis 3 g/l extra brut --- bis 6 g/l brut --- bis 12 g/l extra trocken --- 12 bis 17 g/l trocken bis 9 g/l 17 bis 32 g/l halbtrocken 9 bis 18 g/l 32 bis 50 g/l lieblich 18 bis 45 g/l --- süß über 45 g/l --- mild --- über 50 g/lZur Wahrnehmung der Süße stehen uns spezialisierte Geschmacksknospen zur Verfügung. Früher bildete man zur Einteilung der Zunge bestimmte Zonen, denen die einzelnen Geschmäcker wie salzig, bitter, sauer und eben auch süß zugeordnet waren, süß wurde dabei an die Zungenspitze gesetzt. Man weiß allerdings heute, dass die Geschmäcker überall wahrgenommen werden können, allerdings mit leicht unterschiedlicher Intensität. Die Geschmacksknospen sitzen auch nicht nur auf der Zunge, sie sind im ganzen Rachenraum mehr oder weniger verteilt: 75 % entfallen auf die Zunge (wobei die vorderen Zweidrittel 25 % enthalten, das hintere Drittel 50 %), die restlichen 25 % sind im Rachenraum. Zum tieferen Verständnis der genauen Wirkweise der Rezeptoren empfehlen wir ein möglichst aktuelles Fachbuch. PB20140428

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