sur lie

 Französisch für „auf der Hefe“, verweilen eines (Schaum-)Weins auf den eigenen HeferückständenDie Bedeutung der Lagerung eines Schaumweins auf den abgestorbenen Hefezellen (Geläger), die bei der traditionellen Methode auf der Flasche stattfindet, kann gar nicht hoch genug eingeschätzt werden. Das zarte Aroma und der angenehme Eindruck von Fülle entwickelt sich nur während eines längeren Zeitraums der Lagerung auf den sich zersetzenden Hefen (Autolyse), der je nach Produkt unterschiedlich lange erfolgt und in den jeweiligen Regularien als Mindestlagerzeit festgelegt ist. Bei Champagner sind mindestens 15 Monate vorgeschrieben, viele Champagnerhäuser lassen ihre Schaumweine aber deutlich länger sur lie liegen, manchmal über viele Jahre. In Deutschland ist für Winzersekt und Crémant ein Zeitraum von mindestens neun Monaten vorgeschrieben.Diese Methode wird von ambitionierten Winzern auch für die Weißweinbereitung angewendet. Die Weine werden demgemäß nach Abschluss der Gärung nicht bereits nach kurzer Zeit abgestochen, sondern lagern meist noch zwischen einigen Wochen und etwa einem halben Jahr auf der abgesunkenen Hefe. Diese wird während der Lagerzeit mit einem Stab hin und wieder umgerührt oder aufgewirbelt, was die Franzosen als Bâtonnage (bâton = Stab) bezeichnen. Verhindert werden soll damit, dass sich unerwünschte Thiole bilden, die an Schwefel erinnernde Fehltöne hervorbringen könnten.PB20140428

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