Spontangärung

 Unkontrolliertes Vergären von Most ohne Einsatz von ReinzuchthefenEine Spontangärung ist ein oenologisches Verfahren, das für die komplette Vergärung auf den Einsatz von Reinzuchthefen verzichtet. Die Arbeit des Angärens wird von Wildhefen übernommen, die sich auf den Beerenhäuten niedergelassen haben, je später gelesen wird, desto mehr dieser wilden Hefen und Bakterien sind vorhanden. Ab einem gewissen Alkoholgehalt wird das Vergären von den Hefen bestimmt, die die natürliche Kellerflora ausmachen, also hauptsächlich von Saccharomyces cerevisiae. Diese Methode ist mit großen Risiken behaftet und eignet sich deshalb nicht für die Herstellung größerer Weinmengen. Für die Vinifizierung kleinerer Mengen ausgesuchter Moste kann die Gefahr eines Scheiterns aber durchaus in Kauf genommen werden. Denn im Erfolgsfall winkt ein Wein mit einer Fülle interessanter Aromen, eine Reihe vielschichtiger Fruchtnuancen und ein besonders angenehmes Mundgefühl. Es liegt zwar in der Natur einer Spontangärung, dass sie unkontrolliert abläuft, der Kellermeister kann aber mit der Gestaltung der Rahmenbedingungen das Risiko eines Desasters etwas eingrenzen. Für deutlich trocken konzipierte Weine eignet sich die Methode nur bedingt, da die Gärung leicht stecken bleiben kann, was mit natürlichem Restzucker verbunden ist. Der Most sollte auf jeden Fall nicht zu kühl vergoren werden (wegen ungünstiger Hefeselektionen) und eine optimale, natürliche Nährstoffversorgung garantieren, also eher von spät gelesenen, aber komplett gesunden Trauben stammen. Der pH-Wert des Mostes muss größer als 3,4 sein, auf stärkere Filtration oder Mostschönungen sollte verzichtet werden (wegen der möglichen Reduzierung der Nährstoffe), unnötiger Sauerstoffkontakt muss vermieden werden (spundvoll vergären), der Einsatz von Schwefel in üblichen Mengen ist jedoch möglich und kann für den Gärverlauf günstige Hefestämme sogar stärken. Um im Fall der Fälle zu retten, was zu retten ist, muss der Gärverlauf mehrmals täglich kontrolliert werden.PB20140421

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