Sorbinsäure

 Für Lebensmittel zugelassenes Konservierungsmittel (E 200)Sorbinsäure (Hexadiensäure) ist ein Konservierungsmittel, das im Wein mit einer Konzentration von maximal 200 g/l enthalten sein darf. Es wird eingesetzt gegen Hefenwachstum und Schimmelbefall, Bakterien werden jedoch nicht bekämpft - im Gegenteil: Bestimmte Bakterienstämme können Sorbinsäure in einen sehr unangenehm riechenden Stoff umwandeln. Da nämlich Sorbinsäure in der erlaubten Dosierung noch keine biologische Wirkung auf Milchsäurebakterien zeigt, kann sie von diesen – zum Beispiel im Zug einer malolaktischen Gärung – zu Sorbinol abgebaut werden. In saurem Milieu entsteht durch Isomerisierung und weitere Veresterung mit dem Ethylalkohol des Weins schließlich das für den unangenehmen Geruch zuständige 2-Ethoxy-3,5-hexadien, was übrigens nicht identisch ist mit dem Stoff „Geraniol“, der als wesentlicher Bestandteil des Öls der Geranien (Palmarosa-Öl) den Geruch in der Pflanze erzeugt. PB20140416

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