Sekundäraromen

 Aromen, die im Zuge von alkoholischer Gärung und BSA entstehen Aromen im Wein werden nach der Ursache ihres Entstehens in drei Kategorien eingeteilt: Primäraromen, die die jeweilige Rebsorte auch standortbedingt mitbringt (z. B. Terpene, Methoxypyrazine oder Thiole), Sekundäraromen (höhere Alkohole, Aldehyde, Säuren, Acetate und Ester), die erst während der alkoholischen Gärung durch Hefen oder ggf. während des BSA (siehe dort) durch Milchsäurebakterien entstehen und Tertiäraromen, die durch die Lagerung in bestimmten Gebinden bzw. die Alterung des Weines entstehen. Welche Sekundäraromen entstehen, hängt u. a. vom Reifegrad der Beeren ab, von den beteiligten Hefen, von der Standzeit und der Mostvorklärung, vom Gärverlauf und den dabei auftretenden Temperaturen und von der Dauer der Jungweinlagerung auf der Hefe. Diese Aromen werden mit der Alterung der Weine mehr oder weniger schnell wieder ab- bzw. umgebaut, meist durch Oxidation. Der Kellermeister kann also mit oenologischen Maßnahmen die Aromastruktur eines Weines gezielt beeinflussen. Kühles, langsames Vergären fördert die Bildung frisch wirkender Fruchtaromen (bis hin zu Eisbonbons!), die zudem ein angenehm duftiges Bukett ergeben. Zu den Sekundäraromen zählen die als eher exotisch geltenden Fruchtnoten wie Litschi, Banane, Mango, Papaya, Zitrus etc., bei höheren Gärtemperaturen aber auch buttrige, nussige, hefige, nach Brot und Honig duftende Noten. Noch höhere Gärtemperaturen bringen bisweilen auch gekochte Töne, die an Marmelade erinnern. Eine andere Einteilung der Aromen (hier: Klosterneuburg) sieht vier verschiedene Aromakategorien vor, bei der das Primäraroma aus der gesunden Traube stammt, das Sekundäraroma aus der nicht gesunden Traube (Aromastoffe: Octen, Sotolon, Geosmin etc.). Dadurch verschiebt sich der Begriff Gärbukett zum Tertiäraroma, die Lageraromen werden Quartäraromen (Details siehe unter dem jeweiligen Stichwort).PB20140624

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