Pasteurisierung

 Kurzzeitige Erhitzung einer Flüssigkeit oder eines Breis auf bis zu 100 °C Sinn der Pasteurisierung ist die Abtötung gesundheitsschädlicher oder den Verderb fördernder Mikroorganismen wie Salmonellen, Hefen, Milchsäurebakterien etc. Eine Erhitzung über 100 °C stellt dagegen eine Sterilisierung dar und tötet auch hartnäckige Keime zuverlässig ab. Die konkrete Temperatur und die Zeitdauer der Pasteurisierung hängen von dem jeweiligen Lebensmittel ab. Bei Most oder Wein muss bei zu hohen Temperaturen mit einer Beeinträchtigung der Qualität gerechnet werden. Diese allerdings nicht nur zur Abtötung von Keimen, sondern auch zur besseren Extraktion der Farbe und sonstigen Gerbstoffen (aus den Schalen roter Sorten) angewendete Methode sieht eine Kurzzeiterhitzung auf ca. 80 bis 85 °C vor; Fehler wie Marmelade- oder Kochtöne, die Laien manchmal auch als ungewöhnliche Fruchtnoten bezeichnen, sind dabei aber oft unvermeidbar und müssen ggf. mit Aktivkohle behandelt werden. Hat dagegen eine Rebsorte ohnehin ein Aromenspektrum, das in Richtung solcher Fruchtnoten geht (wie z. B. Trollinger), fällt ein frischer Marmeladenton evtl. gar nicht weiter auf (Details dazu siehe unter dem Stichwort Maischeerhitzung). PB20131215

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