mundgefühl, mouthfeelwheel

 Gefühl, das beim Weingenuss über den Trigeminusnerv entsteht Wenn man einen Schluck Wein in den Mund nimmt, erhält man über das Gehirn allerlei Rückmeldungen, die wir zunächst als eine Kombination von Geruch und Geschmack einordnen würden. Tatsächlich ist dabei aber eine weitere Sinneswahrnehmung im Spiel, die vom Trigeminus, dem Gesichtsnerv mit den drei sensiblen Enden, ausgeht und – besonders auch von professionellen Verkostern etwas scheinakademisch, aber durchaus folgerichtig als „trigeminale Wahrnehmung“ bezeichnet wird. Was da wahrgenommen wird, sind also keine Geschmacks- oder Bukettstoffe; es handelt sich vielmehr um eine physikalische Reizung der Schleimheute durch Weininhaltsstoffe wie z. B. den Ethylalkohol, der, wenn er nicht harmonisch in die Struktur des Weins eingebunden ist, als „brandig“ herüberkommt. Der Trigeminus merkt also (so er geschult ist), wenn z. B. ein QbA mal wieder zu viel „Verbesserung“ erlitten hat. Dieser auch jenseits des Weines überaus wichtige Nerv kann aber natürlich noch viel mehr als nur Alkohol, er kann z. B. auch adstringierend, was „zusammenziehend“ bedeutet und hauptsächlich durch Gerbstoffe hervorgerufen wird; er kann auch pfeffrig, das beschreibt etwas genauer die Wahrnehmung von etwas Scharfem – beides Eindrücke, die weder wirklich geschmeckt noch gerochen werden können, dafür aber, grob vereinfacht dargestellt, über Reizungen der in der Mund- und Nasenschleimhaut verlaufenden Rezeptoren des Trigeminus ausgelöst werden. Demgegenüber ist die Wahrnehmung von Aromen (ob in der Nase oder am Gaumen) auf chemische Prozesse zurückzuführen. Angeblich soll man ja beim Geschmack nicht von Aromen sprechen, vielleicht weil das griechische Wort Aroma hauptsächlich „Duft“ bedeutet; aber es ist nicht von der Hand zu weisen, das „Aromaspender“ wie Ester, Ketone, Terpene & Co ordentlich am Gaumen wahrzunehmen sind: Man denke nur an den früher bereits einmal erwähnten Zimtsäureethylester, ohne dessen geschmackliche Rückmeldung jeder Muskateller einpacken könnte. Zurück zum „Haptischen“, also der taktilen Wahrnehmung, wie man das Trigeminale sonst noch nennen kann: In Australien hat man vor Jahren analog zum ursprünglich kalifornischen Aromarad ein „Mouthfeel Wheel“ gebastelt, mit dem man so unspezifische Termini wie Härte, Komplexität oder Textur engeren Begriffen zuordnen können soll. Unter dem Terminus „Texture“ findet man dort aber lediglich die zwei Einzeleindrücke „Creamy“ und „Syrup“ – wenn ein Wein so herüberkommt, ist das dann aber doch ein wenig zu zäh. PB20131008

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