Milchsäure

 Säure, die durch BSA im Wein entstehen kannWenn Milchsäure im Wein enthalten ist, stammt diese - bis auf einen sehr kleinen Anteil aus der alkoholischen Gärung - aus einem Biologischen Säureabbau (BSA) der Apfelsäure durch Milchsäurebakterien. In den Weinbeeren selbst ist Milchsäure nicht angelegt. Milchsäure ist wesentlich milder als die sehr kräftige Apfelsäure, weshalb man, um eine rundere Anmutung zu erreichen, bei manchen Rotweinen eine so genannte malolaktische Gärung einleitet; mit jedem Gramm abgebauter Apfelsäure nimmt dabei der Gesamtsäuregehalt im Wein um 0,4 Gramm ab. Bei Weißweinen ist Milchsäure weniger gefragt, weil mit dem Abbau der Apfelsäure auch Frucht und Frische nachlassen und der Wein etwas breit, manchmal buttrig wirken kann. Auch sind Fehltöne möglich wie der Milchsäurestich, der zwar nicht direkt von der Milchsäure stammt, aber von Milchsäurebakterien, die den Stoff Diacetyl produzieren, der stark säuerlich und unangenehm buttrig riecht und schmeckt. Deshalb muss darauf geachtet werden, dass der BSA nicht spontan in Gang kommt, was durch kellertechnische Maßnahmen (z. B. Schwefelungen) und das Vermeiden eines Eintrags von Milchsäurebakterien in den Keller möglich ist.PB20130812

Zurück