Mazeration

 Gewinnung von Extrakten durch Einweichen von Feststoffen in Flüssigkeiten   Bei der Rotweinbereitung soll die Mazeration (Extraktion) eines Gutteils der erwünschten Inhaltsstoffe der Schalen (Gerb- und Farbstoffe) möglichst noch vor Beginn der Gärung stattfinden. Dies geschieht am besten während einer längeren Maischestandzeit in gekühltem Zustand, weshalb man auch von einer Kaltmazeration spricht. Würde die Mazeration gleichzeitig mit der Gärung stattfinden, würden sich zu viele unerwünschte (meist bittere) Stoffe mit lösen. Gleichzeitig ist die Maische während ihrer Standzeit aber auch anfällig gegenüber mikrobiellen Prozessen. Da diese meist im Zusammenhang mit Sauerstoffkontakt entstehen, kann man die Maische mit einem Schutzgas bedecken, das den Sauerstoff verdrängt. Wenn man mit in Trockeneis gelöstem Gas arbeitet, das in die Maische eingebracht wird, kann das Gas bei der Mazeration helfen und das Eis gleichzeitig noch die Kühlung der Maische bewirken. PB20130826

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