maische, maischestandzeit

 Weinbereitung: Durch das Mahlen der Beeren entstandener Brei aus Most, Fruchtfleisch und SchalenIn der Weinbereitung unterscheidet man zwischen weißer und roter Maische. Für die Rotweinbereitung wird der Gärvorgang auf der Maische durchgeführt, das heißt, man extrahiert mit Hilfe des ersten entstandenen Alkohols rote Farbstoffe, Vorstufen zu Aromastoffen und andere phenolische Verbindungen aus den Schalen, wo die meisten dieser Stoffe sitzen. Der Vorgang dauert je nach Art des Weins zwischen einigen Tagen bis zu vier Wochen. Danach wird der entstandene Jungwein durch Abpressen von der Maische - also den Schalen und Kernen - getrennt. Für die Weißweinbereitung wird die Maische heute in der Regel direkt nach dem Mahlen der Trauben abgepresst. Eine in den 80er-Jahren in Bordeaux entwickelte Variante ist die so genannte Hülsenmaischung, bei den Franzosen Macération pelliculaire genannt, bei der der gemahlene Brei eine Standzeit zwischen 4 und 20 Stunden erhält, damit auch der Weißwein mehr Stoffe aus den Schalen bekommt. Darunter sind phenolische Verbindungen, die als Vorstufe von Aromen dienen, Terpene, aber auch durchaus unerwünschte Verbindungen, die zu Fehltönen führen können, besonders wenn das verwendete Lesegut nicht hundertprozentig gesund ist. Damit die Maische während der Standzeit nicht zu gären beginnt, wird sie weit herabgekühlt. Die Methode eignet sich besonders für Rebsorten mit kräftigem Aroma wie Sauvignon Blanc, Semillon, Traminer oder Muskatellersorten. Mit Hülsenmaischung hergestellte Weißweine schmecken durch den erhöhten Anteil an Polyphenolen oft voller, aromatischer, zum Teil mit ungewohnter Frucht (viel Zitrusaromen und exotische Noten), dadurch aber auch weniger sortentypisch, fein und frisch. Auch geht ein Säureabbau mit der Methode einher, weil der Weinsteinausfall gefördert wird. Über den Einsatz einer Maischestandzeit bzw. deren Dauer sollte bei der Weißweinbereitung in Abhängigkeit von verschiedenen Parametern wie Qualität des Lesegutes, Rebsorte, Reifegrad etc. entschieden werden und welches Ergebnis am Ende stehen soll. PB20130807

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