Lysozym

 Weinbehandlungsmittel (Enzym) aus Ei Ei-Lysozym ist ein Weinbehandlungsmittel, das erst seit dem Jahrgang 2001 eingesetzt werden darf und inzwischen zur Steuerung bzw. Verhinderung des Biologischen Säureabbaus (BSA) hauptsächlich bei gärendem Most und Jungweinen, aber auch zur Stabilisierung von Weinen bei Verschnitten oder bei Süßungsvorgängen Verwendung findet. Lysozym, 1922 entdeckt von Alexander Fleming, dem Vater des Penicillins, hat eine antibakterielle Wirkung bei grampositiven Bakterien (z. B. Milchsäurebakterien), verschont aber gramnegative Bakterien und Hefen, weshalb die Bildung von Alkohol durch Lysozym nicht behindert wird. Die Wirkung des Enzyms ist zeitlich mit durchschnittlich etwa vier Wochen recht stark begrenzt; bei kräftigen Rotweinen ist die antibakterielle Wirkung wegen Wechselwirkungen mit Tanninen jedenfalls wesentlich geringer als bei Weißweinen. Wechselwirkungen geht Lysozym auch mit Bentonit ein, weshalb ein Überschuss an freiem Lysozym (kann Eiweißtrübungen verursachen) mit einer Bentonit-Behandlung entfernt werden kann oder sollte. Nach der Richtlinie 2007/68/EC zur Änderung der Lebensmittelkennzeichnungsrichtlinie 2000/13/EC Anhang IIIa, die die Kennzeichnung von Allergenen regelt, gehört Lysozym zu den kennzeichnungspflichtigen Stoffen und muss infolgedessen, falls im Endprodukt nachweisbar, auf dem Etikett ausgewiesen werden (seit 2012).  PB20130802

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