Kolloide im Wein

 Natürliche oder zugesetzte Weininhaltsstoffe Kolloide (darin steckt das griechische Wort für Leim) sind oft deutlich sichtbare Zusammenballungen einzelner mikroskopisch kleiner Partikel, die in (deutschem) Weißwein zu etwa 150 bis 500 mg/l enthalten sind, in Rotwein bis zum Doppelten. Kolloide im Wein können unterschiedlicher Herkunft sein: natürlicherweise von Pektinen und Glykoproteinen, die direkt aus der Beere stammen, von Polysacchariden aus Botrytis-Befall, von Abbauprodukten aus der Hefeautolyse und bei Weinen mit BSA auch von Milchsäurebakterien. Zugesetzt werden bestimmte Kolloide z. B. zur Weinsteinstabilisierung, neuerdings als Mannoproteine und Carboxymethylcellulose (CMC).Unerwünschte Kolloide, z. B. solche, die Trübungen im Wein verursachen oder die Most- oder Weinbehandlung erschweren (Pektin etc.), werden durch entsprechende Schönungen bzw. enzymatische Behandlungen weitgehend entfernt bzw. abgebaut. Eine Schönung beispielsweise mit Gelatine basiert auf der unterschiedlichen elektrischen Ladung der beteiligten Stoffe: Die Kolloide im Wein sind negativ geladen, die Gelatineteilchen in saurem Milieu positiv, die gegenseitige Entladung bewirkt die Ausflockung.  PB20130708 

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