Karamell-Aroma

 Tertiäres Aroma aus dem Barrique, auch sekundäres Aroma durch Botrytis Karamell-Töne stammen meist aus einem längeren Kontakt des Weins mit mittelstark getoasteten Barriques-Innenwänden, die Töne werden in diesem Fall den tertiären Aromen und dort den sekundären Holzaromastoffen zugeschrieben. Das Abflammen der Barrique-Dauben verändert die Struktur der Holzoberfläche, wobei Cellulose im Zuge der Ligninpyrolyse zu einfachen Zuckern und weiter zu Furanderivaten abgebaut wird, was in Wechselwirkung mit Lactonen u. a. auch den Stoff Sotolon (3-Hydroxy-4,5-dimethylfuran-2(5H)-on) hervorbringt. In höherer Konzentration erinnert der Geruch auch an Maggie (Liebstöckel) und vor allem an Ahornsirup.Karamell-Töne können auch als sekundärer Aromastoff auftreten, wenn die Trauben aus stark botrytisbefallenem Lesegut stammen, vor allem bei hohen Prädikaten wie Beeren- oder Trockenbeerenauslesen, aber auch bei gereiften Madeira-Weinen, Sherry, Port u. a. PB20130629 

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