Histamin

 Stickstoffverbindung und Allergen Beim Thema Histamin im Wein stellt sich als erstes die Frage, wie dieser Stoff und ähnliche Verbindungen wie z. B. Tyramin überhaupt in den Wein gelangen? Histamin entsteht unter Bildung von Kohlendioxid beim Abbau der Aminosäure Histidin, die u. a. in Pflanzengewebe und somit auch in Weinbeeren vorkommt. Der Abbau kann (begünstigt durch faules Lesegut) besonders bei spontan anlaufender Maischegärung oder einem (wilden) Biologischen Säureabbau unter Beteiligung von Milchsäurebakterien in Gang kommen, was erklärt, warum Rotweine häufiger betroffen sind, aber auch unsauberes Arbeiten den Vorgang begünstigt. Auch in Rotweinen, die einige Zeit offen stehen, kann sich Histamin bilden.Prinzipiell könnte der Stoff durch eine Bentonit-Schönung zu einem Gutteil aus dem Wein entfernt werden, was bei Rotwein allerdings mindestens zu empfindlichem Farbverlust führen würde. Eine Verstärkung der Wirkung kann die Kombination z. B. von Wein mit Käse (oder anderen Lebensmitteln) sein, weil Käse mit zunehmender Reife ebenfalls ordentlich Histamin enthalten kann – und Alkohol bewirkt zudem eine Verzögerung des Histamin-Abbaus, was auch bei Nichtallergikern leicht einen Brummschädel verursachen kann. Das einzige Land in Europa, das einen Grenzwert für den Histamin-Gehalt im Wein festgelegt hatte(!), war die Schweiz (Stand 2013). Der Grenzwert lag 15 Jahre lang bei 10 mg/l, was grob die oberste Verträglichkeitsgrenze für gesunde Menschen darstellt – aus Gründen der „Harmonisierung des Lebensmittelrechts“ (mit der EU) wurde der Grenzwert 2010 jedoch wieder abgeschafft. Allergiker reagieren aber bisweilen schon ab 2 mg/l nicht nur mit Kopfschmerzen, sondern oft auch mit Atemnot, Schwindel, Juckreiz, Rötungen und Magenkrämpfen. Die EU plant einen Grenzwert, der bei diesen 2 mg/l liegen soll, was sicher sinnvoller ist.PB20130607

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