hanseniaspora uvarum

 Im Weinberg natürlicherweise vorkommende, aber für die Weinbereitung im großen Stil oft unerwünschte Hefeart Hanseniaspora uvarum, bei Winzern eher unter dem Synonym Kloeckera apiculata bekannt, ist mit 50 bis 90 % am gesamten Hefeaufkommen (ca. 15 verschiedene Arten) auf den Beerenhäuten vertreten, je schlechter der Zustand des Lesegutes, desto größer ist ihr Anteil. Die Hefe-Familie wurde in den 1950er-Jahren erstmals systematisch erfasst. Als äußerliches Unterscheidungsmerkmal gegenüber der Wein- und Bierhefe Saccharomyces cerevisiae, die eine mehrseitige Knospenausbildung aufweist, gilt die bipolare Knospenausprägung bei Kloeckera apiculata. Ansonsten gehören sie derselben Ordnung (Saccharomycetales) und Klasse (Hemiascomyceteales) an.Bei Spontangärungen, die also nicht durch Starterkulturen in Gang kommen, ist Kloeckera apiculata an der ersten Gärphase zusammen mit Candida-Arten stark beteiligt, ab einem Alkoholgehalt von etwa 4 % Vol. sterben die Kloeckera apiculata jedoch langsam ab, während Saccharomyces cerevisiae, die zunächst nur mit bis zu 3 Prozent Anteil vorhanden ist, das Ruder übernehmen. Zuvor können die Kloeckera apiculata, besonders bei niedrigen Temperaturen, noch angenehm fruchtige Aromen entwickeln (Ester), Glycerin bilden und Enzyme abgeben, die der Aromastruktur von Weinen zuträglich sind. Gleichzeitig ist aber auch die Acetatbildung erhöht, was ab einer Konzentration von etwa 0,8 g/l zum Problem werden kann (Gärstockungen, Fehlgärungen etc.). Dabei können Mengen bis zu 2 g/l auftreten, was das 25-fache der Produktion von Saccharomyces cerevisiae ausmacht. Auch das vermehrte Auftreten von unerwünschten Gärungsnebenprodukten kann unter ungünstigen Umständen Grenzen bei der Arbeit mit Kloeckera apiculata setzen (mehr zum Thema Hefen unter dem Stichwort Saccharomyces cerevisiae).PB20150420

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