Glucan

 In Most bzw. Wein unerwünschtes Polysaccharid Glucan (korrekt: β-Glucan) ist ein langkettiges Polysaccharid aus ca. 5.000 Glucosemolekülen, das bei einem entsprechenden Befall als Stoffwechselprodukt des Botrytis-Pilzes bereits in der Beere synthetisiert und als Nährstoffreserve für den Pilz gespeichert wird. Ein aus den Zellwänden von Hefen stammendes β-Glucan ist dagegen deutlich kurzkettiger und vergleichsweise unproblematisch. Da in Ermangelung geeigneter Enzyme auf natürlichem Weg kein Abbau dieser in Anwesenheit von Alkohol schleimbildenden Riesenmoleküle möglich ist, schafft es Glucan leicht, die Gärung zu überstehen und die Weiterverarbeitung des Jungweins, vor allem bei Filtrierungsvorgängen drastisch zu behindern.  Als wirksame Methode gegen die Verschleimung durch Glucan bewährt sich (nach einem Glucan-Test) in der Regel der Einsatz von β-Glucanase im Jungwein, ein Enzym, das das Riesenmolekül jeweils von seinen Enden her schrittweise durch das Abtrennen einzelner Glucose-Moleküle verkleinert. Das Enzym braucht eine Weile, bis das Glucan abgebaut ist, je nach Konzentration können bis zu zehn Tage vergehen. Die Arbeit des Enzyms wird zudem verzögert bzw. behindert durch einen hohen Alkoholgehalt, pH-Werte über 4 und Temperaturen unter ca. 18 °C und über ca. 25 °C). Stark behindert wird das einem Eiweiß ähnliche Enzym auch durch die Anwesenheit von Bentonit, was beim Einsatz der β-Glucanase unbedingt beachtet werden muss (zeitversetzte Anwendung). PB20131117

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