Geschmack

 Wahrnehmung chemischer Verbindungen über die Zunge, die Schleimhäute und den Gaumen unter Beteiligung der Nase Der Geschmack (die so genannte gustatorische Wahrnehmung) wird über dafür spezialisierte Knospen an o. g. Stellen unter wesentlicher Beteiligung des Riechorgans wahrgenommen, zum Gehirn weitergeleitet und dort zugeordnet und bewertet. Ob der Geschmack als angenehm empfunden wird, entscheidet also das Gehirn. Dazu gibt es eine Reihe von wissenschaftlichen Untersuchungen, die in der Regel auf einer gezielten Täuschung aufbauen. Bei Wein sind Blindverkostungen mit falschen Angaben zur Qualität oder zur Herkunft berühmt-berüchtigt, auch Verkostungen unter Einfluss von farbigem Licht lassen interessante Schlüsse zu. Zurzeit wird zwischen fünf Geschmacksqualitäten unterschieden (die sechste soll einmal fettig werden!), nämlich süß (vorwiegend an der Zugenspitze), sauer und salzig (hauptsächlich an den Zungenrändern), bitter (auf dem hinteren Teil der Zunge) und Umami (im gesamten Rachenraum). Allerdings lassen neuere Untersuchungen den Schluss zu, dass die vier klassischen Geschmackswahrnehmungen in Wahrheit recht gleichmäßig über die Zunge verteilt sind und die früher übliche (und auch hier noch genannte) Vorstellung einer Verteilung auf einzelne, konkret abgegrenzte Zonen so nicht zutrifft.Was den Wein anbelangt stammen süße Eindrücke in der Regel von Zucker. Bei einem echten Restzucker aus einer Unterbrechung der Gärung handelt es sich um Fructose, bei mit Süßreserve abgerundeten Weinen ist zu gleichen Teilen auch Glucose beteiligt. Allerdings können auch höhere Alkohole wie Glycerin süßlich wirken. Das Saure stammt hauptsächlich aus der Wein- und Apfelsäure; salzige Eindrücke sind selten im Wein zu finden, wenn, dann stammen sie von Mineralsalzen. Bitter wird ausgelöst von Catechinen, die sich z. B. in Kernen und der Region des Kerngehäuses befinden und Umami, beschrieben vor 100 Jahren von einem Japaner als Wirkung von Glutamat, wird im Wein vorwiegend von der Bernsteinsäure produziert, wir nennen es dann herzhaft. Der Geschmackseindruck kann als im Gehirn zusammengesetzte und bewertete Summe all dieser einzelnen Eindrücke, stark unterstützt vom Riechorgan der Nase und der trigeminalen Wahrnehmung (z. B. brandig, gerbig oder scharf) bezeichnet werden. Dieses im Prinzip fertige Ergebnis lässt sich durch Erfahrung und Übung wieder etwas relativieren, so dass einigermaßen vergleichbare Aussagen möglich werden (mehr zum Thema finden Sie z. B. unter dem Stichwort Aroma etc.) PB20130531

Zurück