Exogene Tannine

Tannine, die zur Weinbehandlung eingesetzt werdenDie Anwendung der auch unter dem Begriff "oenologische Tannine" bekannten, meist industriell hergestellten Weinbehandlungsstoffe zur Verbesserung der Tannin- bzw. Farbstruktur, aber auch des Geschmacks eines Rotweins, sind in Deutschland in festem Zustand, z. B. als Pulver, zugelassen, nicht aber als flüssiges Mittel; sie werden entweder aus Trauben (traubenbürtige Tannine, ein Gemisch von Tanninen flavonoider Struktur und Phenolsäuren), die allerdings recht teuer sind und deshalb seltener zum Einsatz kommen, oder aus anderen Früchten wie Galläpfeln bzw. aus Eichenholz extrahiert (Ellagtannine). Diese sind benannt nach der Ellagsäure, einer phenolischen Verbindung, die in vielen Früchten, aber auch anderen Pflanzenteilen vorkommt.Ellagtannine sind vergleichbar mit Tanninen, die im Zuge des Barriqueausbaus aus dem Eichenholz extrahiert werden. Bei starkem Oxidationspotenzial sind sie eine Art Puffer, der das Übermaß an Sauerstoff zunächst auffängt, diesen dann aber mit der Zeit „dosiert“ an den Wein abgibt. Ellagtannine mindern in diesem Zusammenhang bei eher tanninarmen Rotweinen die Adstringenz, aber auch bittere Eindrücke, heben die Frucht etwas hervor und sorgen durch Polymerisation der Anthocyane für eine intensivere, SO2-stabile Farbe. Die Ellagtannine selbst zerfallen im Zuge dieser Vorgänge durch Oxidation und saure Hydrolyse u. a. in Ellagsäure, die in Barriqueweinen oder mit Ellagtanninen behandelten Weinen nachweisbar ist.Allerdings hängen die konkreten Auswirkungen zugegebener Tannine immer vom Zeitpunkt der Gabe (Maischegärung oder Weinausbau), von der Rebsorte, von der Art des Ausbaus und weiteren oenologischen Parametern ab, sodass eine Behandlung mit exogenen Tanninen sehr gezielt und wohl überlegt erfolgen sollte und durchaus auch nach hinten losgehen kann. Es sollte dabei auch nicht vergessen werden, dass das so genannte "Tanninmanagement" in erster Linie der teils modisch motivierten Nachfrage nach einer farbreichen, aber auch barriqueähnlichen Anmutung geschuldet ist. Das Risiko, dass eine Behandlung mit (Ellag-)Tanninen einem Wein eher schadet, ist auf jeden Fall gegeben. PB20150408 

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