Ester

Chemische Verbindung von Säuren mit AlkoholenDer Name entstand in der Mitte des 19. Jahrhunderts aus dem alten Begriff "Essigäther" (heute Ethylacetat). Ester sind für den Geschmack des Weines eine wichtige Komponente, denn eine Reihe sehr angenehmer Aromen stammt aus einer Verbindung von Carbonsäuren mit Alkohol. Ein sehr bekanntes Beispiel ist Zimtsäureethylester, das den Muskatellerweinen ihren charakteristischen Geschmack verleiht, oder bestimmte Formen von Essigsäurepentylester, die manchen Weißweinen besonders bei Kühlvergärung ein apfelähnliches Fruchtaroma geben. Die Ester entstehen zum größten Teil erst während der Gärung; in den Beeren bzw. im Most liegen die Ester noch als Vorstufen z. B. in Form von geruch- und geschmacklosen Glycosiden vor.PB20130429 

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