Eiweißtrübung

Weinfehler durch gelöste Eiweiße Im Wein gelöste Eiweiße verursachen Trübungen, die durch eine Schönung mit Bentonit behoben werden können (Herstellen der Eiweißstabilität), theoretisch auch durch eine Wärmebehandlung, die jedoch teuer und mit enormen Qualitätseinbußen verbunden ist. Die Eiweiße im Most bzw. Wein stammen zum Teil aus den Beeren, wenn hohe Temperaturen im Sommer eine Störung der Proteinsynthese bewirken, von Hefen oder aus bereits vollzogenen Weinbehandlungen. Bei der Zusammensetzung der Eiweißtrübungen unterscheidet man zwischen reinen Eiweißtrübungen, Verbindungen mit Gerbstoffen, Metallen und Polysacchariden.Die Bentonit-Schönungen können bereits im Moststadium, während der Gärung und/oder noch ein weiteres Mal kurz vor der Abfüllung stattfinden. Da Bentonit in gewisser Weise einen Einfluss auf den Geschmack hat, Eisen in den Wein oder Most einträgt und damit Einfluss auf die Qualität der Weine hat, muss vor einer Behandlung ein so genannter Bentotest durchgeführt werden, mit dem die benötigte Menge Bentonit ermittelt wird. Im Idealfall werden die teils umstrittenen (weil unsicheren) Bentotests durch allerdings aufwändige Schönungsvorversuche konkretisiert. PB20130426 

Zurück