Durchgegoren

(Fast) vollständige Umwandlung des Zuckers im Most zu AlkoholEin Most gilt als vollständig durchgegoren, wenn die Hefen auch die (fast) letzten Fructose-Moleküle in Ethylalkohol umgewandelt haben. Ein sehr kleiner Rest bleibt übrig, der jedoch weit unter der Geschmacksgrenze liegt. Bei der Bereitung von Weinen, die eine spürbare Süße aufweisen sollen, wurde lange Zeit darauf geachtet, die Moste vollständig zu vergären, die Süße wurde dann mit Süßreserve, also nicht vergorenem Traubenmost eingestellt. Heute gibt es wieder vermehrt Weine, die ihre Süße aus einer natürlichen Restsüße erhalten, wenn der Most eben nicht komplett durchgärt, also die Gärung von außen z. B. durch Kühlung gezielt unterbrochen wird. Die verbleibende Süße entstammt der Fructose, die nach der Glucose vergoren wird und am Gaumen einen insgesamt etwas runderen Eindruck hinterlässt.PB20130422 

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