bitter

Geschmacksempfindung auf der Zunge Früher glaubte man, der Eindruck "bitter" wäre relativ eng begrenzt nur an der hinteren Zungenmitte wahrnehmbar. Inzwischen haben jedoch Untersuchungen ergeben, dass Geschmacksknospen für "bitter" auch an anderen Stellen der Zunge vorhanden sind und Bitterkeit somit auch dort gespürt werden kann.Der Geschmack nach etwas Bitterem war ursprünglich ein Warnsignal für Mensch und Tier vor giftigen Pflanzen oder Teilen davon. Im Wein haben wir das Problem weniger, denn hier sind es zumindest in den enthaltenen Mengen keine Gifte, die bitter schmecken. Meistens werden im Zug einer Weinansprache oder Weinbeschreibung allgemein Gerbstoffe als Verursacher des bitteren Geschmacks ausgemacht. Allerdings muss man die verschiedenen Bezeichnungen dabei gut auseinanderhalten, denn das, was wir an Gerbstoffen im Wein vorfinden, sind zunächst erst einmal alles Phenole und die sind lange nicht alle bitter schmeckend. Zu den Phenolen im Wein gehören u. a. Flavone (gelb-grüner Farbstoff im Weißwein), Anthocyane (blau-roter Farbstof im Rotwein), Tannine (Gerüst und Struktur in Rotweinen) und Catechine - und die sind bitter. Im Gegensatz zu den Catechinen haben Tannine mehr oder weniger stark adstringierende Eigenschaften, was kein Geschmack ist, sondern eine haptische Wahrnehmung des Trigeminusnervs. Ein Geschmack nach Bittermandeln (also nicht ganz zart bitter nach Mandeln wie bei Spätburgunder) ist in der Regel auf einen Weinbehandlungsfehler durch eine unsachgemäß durchgeführte Blauschönung zurückzuführen. Dieses Verfahren kommt heute aber kaum noch zur Anwendung, so dass die Chance, hochgiftige Blausäure im Wein zu finden, äußerst gering ist. PB20130321 

Zurück