Biologischer Säureabbau (BSA)

Bakterieller Abbau von Apfel- zu MilchsäureDer Biologische Säureabbau (BSA) wird bisweilen auch malolaktische Gärung oder Milchsäuregärung genannt, weil Milchsäurebakterien (auch manche Hefen können das!) die kräftigere Apfelsäure in die mildere Milchsäure in einem Gärungsvorgang umwandeln. Im Zuge des Weinausbaus kann dies im Anschluss an die alkoholische Gärung gezielt eingeleitet werden, was oft bei Rotweinen zur Abrundung, viel seltener aber bei Weißweinen der Fall ist, weil dort in der Regel etwas mehr Säure gute Dienste für eine oft gewünschte jugendliche Anmutung und Frische leisten kann. Bei einem BSA muss auch die Gesamtsäure im Blick bleiben, denn mit jedem Gramm abgebauter Apfelsäure nimmt der Gesamtsäuregehalt im Wein um 0,4 Gramm ab. Wichtig ist zudem, dass der BSA nicht ungewollt in Gang kommt, was durch den unbeabsichtigten Eintrag von Milchsäurebakterien in den Keller z. B. mit dem "Frühstück des Praktikanten" leicht passieren kann. PB20130320 

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