Bernsteinsäure

Dicarbonsäure, Gärungsnebenprodukt Die Bernsteinsäure hat ihren Namen von ihrer erstmaligen Entdeckung im Zuge der trockenen Destillation von Bernstein vor rund 470 Jahren. Die Säure kommt verhältnismäßig häufig im Saft von Pflanzen vor, zu einem kleinen Teil auch in der Weinbeere. Der größte Teil der im fertigen Wein enthaltenen Bernsteinsäure wird jedoch im Zuge der alkoholischen Gärung gebildet; aus 100 g Glucose oder Fructose entstehen als Gärungsnebenprodukt 0,6 g Bernsteinsäure. Im Wein bewirkt die Säure saftige, manchmal fast fleischige Noten. Als Lebensmittelzusatzstoff hat sie das Kürzel E 363 mit der Funktion eines Geschmacksverstärkers. PB20130319 

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