Apfelsäure

Nicht flüchtige Carbonsäure; im Wein mit kräftig saurem GeschmackApfelsäure kommt in vielen unreifen Früchten in durchaus hoher Konzentration vor. In der Weinbeere nimmt der Gehalt an Apfelsäure mit dem Beginn der Reife im Juli wieder ab. Besonders bei Rotwein wird gern nach der alkoholischen Gärung eine so genannte malolaktische Gärung (auch BSA - biologischer Säureabbau genannt) eingeleitet, in deren Zug die im Geschmack als spitz empfundene Apfelsäure von Milchsäurebakterien unter Bildung von Kohlensäure in die mildere Milchsäure umgewandelt wird. Die Apfelsäure stellt nach der Weinsäure den höchsten Säureanteil im Wein, ist aber entgegen einer immer wieder geäußerten Auffassung nicht für das Aroma "grüner Apfel" verantwortlich. Dieses ist vor allem auf die Kombination der Aldehyde Hexanal und trans-2-Hexenal mit dem Carbonsäureester Ethyl-2-methylbutyrat zurückzuführen.PB20130304 

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