Sherry

 Aufgespriteter Wein aus Spanien Sherry wird aus weißen Trauben bereitet, die aus der südspanischen Region Andalusien um die Stadt Jerez (siehe dort) stammen; sie gehören zu den bekanntesten einer Reihe von allerdings manchmal nur entfernt ähnlichen Weinen, die besonders als Aperitifs beliebt sind wie Madeira, Marsala oder Portwein. Sherry gibt es in allen Varianten von jung bis gereift, trocken bis süß, hell bis dunkel, preiswert bis teuer. Für diese einzelnen Varianten gibt es konkrete Bezeichnungen und Vorschriften, allen gemeinsam ist die Herkunft und das Erhöhen der Gradation durch Zugabe von Branntwein auf mindestens 15 % Vol. Alle Grundweine für Sherry werden zunächst komplett durchgegoren, so dass die Basis aller Sherry-Varianten ein trockener Weißwein ist. Je nach Typ kommen auch unterschiedliche Rebsorten zum Einsatz. Man unterscheidet zunächst zwei Grundvarianten, nämlich Fino und Oloroso. Fino reift unter dem Flor, einer Hefeschicht, die den Kontakt mit Sauerstoff unterbindet. Der Flor entsteht durch ein nur ca. 85-prozentiges Befüllen der Fässer. Finos sind in der Regel hell und trocken, zu ihnen gehören die bekannten Untertypen Manzanilla und Amontillado, die jeweils aus der Rebsorte Palomino bereitet werden. Ein Oloroso hingegen ist eher dunkel, ihn gibt es trocken bis halbtrocken und in der süßen Variante Cream. Fino wird nach dem Solera-Verfahren (siehe dort) hergestellt; er reift etwa drei Jahre unter dem Flor und ist trocken und auffallend hellgelb. Fino wird auf mindestens 15 bis maximal 17 % Vol. Alkohol aufgespritet. Die Einteilung reicht von dry (trocken), über very dry“ (sehr trocken), bis very pale dry“ sehr trocken und blass (hellgolden). Man genießt ihn als klassischen Aperitif. Manzanilla (wörtlich: Kamille) gehört zur Familie der Sherrys und ähnelt im Geschmack am ehesten den Fino-Sherrys, der trockenen Sherry-Variante aus dem Sherry-Hauptgebiet, er ist aber etwas säurereicher und leicht salzig. Er wird hergestellt ähnlich wie Sherry Fino, also ebenfalls nach dem Solera-Verfahren, er darf aber nur aus dem an der südspanischen Küste gelegenen Ort Sanlúcar de Barrameda kommend Manzanilla heißen. Der Alkoholgehalt liegt ähnlich wie bei Fino. Amontillado (zu Deutsch: so wie in Montilla gemacht, einer spanischen Stadt in der Nähe von Jerez) ist ein kräftiger, etwa 10 bis 15 Jahre gereifter Fino-Sherry, der nach dem Verschwinden der Florschicht noch einmal oxidiert wird und dadurch bernsteinfarben bis golden wird. Die Florschicht verschwindet entweder abrupt durch das Aufspriten oder natürlich durch Alterung, was den echten Amontillado ausmacht. Dieser Sherry-Typ kann auch halbtrocken sein. Sein Alkoholgehalt liegt bei ca. 18 bis 20 % Vol. Oloroso (der Duftende) wird sofort nach der Gärung auf 17,5 bis 20 % Vol. gespritet und hat  deswegen keine Florschicht, er wird oxidativ ausgebaut und ist deutlich dunkler als ein Fino. Er schmeckt noch kräftiger als ein Amontillado, ist trocken bis halbtrocken und duftet, wie sein Name schon sagt, besonders stark. Als Cream wird ein Oloroso bezeichnet, der mit einem süßen Wein verschnitten wird. Weitere Sherry-Varianten heißen Pedro Ximénez, der Name einer weißen Rebsorte, die - irgendwie auf Spanisch übersetzt - nach dem Deutschen Peter Siemens benannt ist (er hatte die Rebe in der Region eingeführt), außerdem Palo Cortado, der von der Art her ein Mittelding zwischen Amontillado und Oloroso darstellt, Manzanilla pasada, eine Zwischenstufe auf dem Weg vom Manzanilla zum Amontillado oder Almacenista (Gelagerte), was keinen besonderen Typ, sondern eine bäuerlich-traditionell lange Lagerzeit beschreibt. PB20140625   

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