Seifenton

 Wichtige Komponente des Untypischen Alterungstones (UTA)Einer der (Haupt-)Verursacher des vor allem in trockenen Jahren auftretenden Untypischen Alterungstons ist die Verbindung 2-Aminoacetophenon (AAP), die außer in Amerikanerreben (daher auch Hybridton) besonders in Waschmitteln etc. vorkommt, was den seifig anmutenden Eindruck erklärt. Beim Wein kann AAP (selten) bereits während der Gärung entstehen und zwar im Zusammenhang mit Hefen, die nicht zu einem Saccharomyces-Stamm gehören, in der Regel entsteht der Stoff aber erst in weißen Jungweinen durch die Oxidation von Indolessigsäure (IES bzw. IAA) in Zusammenhang mit einer Schwefelung. IES ist ein Pflanzenhormon, das die Rebe bei Stresszuständen vermehrt bildet. Rotweine sind kaum betroffen, weil Phenole die Bildung von AAP weitgehend verhindern. Pflanzenschutzmittel haben entgegen einer früheren Vermutung ebenso wenig Einfluss auf die Bildung von AAP (oder den geradezu stinkenden Vorläuferstoff Skatol) wie kellertechnische Maßnahmen (ausführliche Beschreibung unter dem Stichwort UTA).PB20140612

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