Säuerung

 Säureregulierung durch pH-Wert-Senkung Die Säuerung eines Mostes oder Weines ist in Deutschland nur auf Antrag in besonders ungünstigen Jahren möglich (z. B. 2003, 2009). Dabei spielt die Zuordnung zur jeweiligen Weinbauzone die entscheidende Rolle. In den Weinbauzonen A (u. a. Deutschland ohne Baden), B (u. a. Baden, Burgund, Champagne, Österreich) und C I (u. a. Bordeaux, Cahors, Südtirol) ist eine Säuerung ohne Sondergenehmigung nicht erlaubt, in den restlichen EU-Weinbauzonen C II, C IIIa und C IIIb ist das Verfahren ohne Sondergenehmigung in festgelegten Grenzen möglich. Ist in Deutschland dem Antrag auf Säuerung einmal stattgegeben, kann mit den in der Genehmigung festgelegten Maßnahmen gearbeitet werden. Seit 2009 ist eine Säuerung mit L-Weinsäure, mit DL-Apfelsäure, mit Milchsäure oder durch einen Verschnitt mit einem säurereichen Wein erlaubt. Der maximale Säurezusatz für Most (in nur einem Schritt möglich) beträgt 1,5 g/l, für Wein (erlaubt in mehreren Schritten) 2,5 g/l, jeweils berechnet als Weinsäure. In der Summe kann eine Säuerung also höchstens 4 g/l mehr Säure ergeben. Die Säuerung eines bereits entsäuerten Weines ist nicht erlaubt, ebenfalls nicht die gleichzeitige Säuerung und Anreicherung ein und desselben Produktes. Allerdings werden bisweilen Trauben, Most und Jungwein jeweils als eigene Produkte angesehen, weshalb argumentiert wird, dass ein gesäuerter Most durchaus angereichert werden dürfte, wenn er erst einmal teilweise vergoren ist - ob diese Auslegung im Zweifelsfall Bestand hätte, ist jedoch ungewiss.Der Grund für die Säuerung eines Mostes ist ein anderer als der für die Säuerung eines Weins: Während Most durch die Absenkung des pH-Wertes stabiler gegenüber mikrobiologischen Einflüssen werden soll, dient die Säuerung eines Weines der Geschmacksabrundung. Ein weiterer Grund ist noch die Erhöhung der Lagerfähigkeit, aber auch die Unterstützung der Wirkung von Schwefliger Säure.Die für die Säuerung zugelassenen Methoden haben jeweils Vor- und Nachteile. L-Weinsäure ist ein für Lebensmittel zugelassener Stoff (E 334), der natürlich aus Trauben oder daraus hergestellten Produkten stammt; eine Auszeichnungspflicht besteht bei Wein nicht. L-Weinsäure senkt den pH-Wert am stärksten. Nachteilig sind eine gewisse Weinsteininstabilität und die schlechte Löslichkeit in Most bzw. Wein. Bei der Verwendung der racemische DL-Apfelsäure kann nur der natürlich vorkommende Anteil, also die L-Apfelsäure von Bakterien zu Milchsäure abgebaut werden, was auf einen eventuellen BSA (siehe dort) aber keine Auswirkungen hat; gegenüber einer Säuerung mit der reinen (und teureren) L-Apfelsäure sinkt der pH-Wert stärker. Milchsäure hat von den drei Säuren die geringste Säuerungswirkung, ist aber mikrobiell stabil und bewirkt keine Kristallbildung.Die sensorischen Auswirkungen der Säuerung können durchaus erheblich sein, weshalb die Auswahl der Säure und die genau Dosierung in Vorversuchen ermittelt werden sollte. Da die Säuerung - gerade zur Moststabilität, aber auch zur geschmacklichen Verbesserung - bei vielen Weinen auch außerhalb problematischer Jahrgänge eine wichtige Option sein könnte, würden, wie man hört, vor allem Praktiker eine Aufhebung des generellen Säuerungsverbotes sehr begrüßen. PB20140509

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