sauer

 Negative Geschmacksempfindung bei unharmonischen WeinenFrüher glaubte man, der Eindruck sauer (also Säure spüren) wäre nur an bestimmten, relativ eng abgegrenzten Zonen am Zungenrand wahrzunehmen. Inzwischen haben jedoch Untersuchungen hervorgebracht, dass sauer, wie die anderen Geschmackswahrnehmungen auch, relativ gleichmäßig verteilt ist.Wer jedenfalls bei einer Weinverkostung das Adjektiv sauer in den Mund nimmt, muss dafür unbedingt gute Gründe haben. Denn sauer ist hochgradig negativ und geht weit über auf den ersten Blick ähnliche, aber in der Regel positive Bezeichnungen wie säurebetont, mit Biss oder lebendiges Säurespiel etc. hinaus. Sauer deutet auf unreifes Lesegut hin. Die Säure geht in den Beeren mit dem Beginn der Zuckereinlagerung Anfang Juli stetig zurück, reif ist Lesegut erst dann, wenn die entsprechenden Parameter zusammenpassen (siehe unter physiologischer Reife). Ansonsten entstehen unharmonische, unangenehm eckige Weine, die - wenn überhaupt - gerade noch zur Schorle taugen. Gleichwohl kann eine zu kräftige Säure auch jahrgangsbedingt auftreten. In solchen Fällen kann bereits der Most oder der Wein nach gesetzlich festgelegten Regeln (teil-)entsäuert werden (siehe dort). Aber Vorsicht: Auch zu warm getrunkene, komplett trockene Weißweine mit kräftiger Säure können arg sauer wirken, ohne wirklich untrinkbar zu sein. Die richtige Trinktemperatur einzuhalten (8 bis 10 °C) ist hier das A und O.PB20140318

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