Saignée

 Spezielle Methode zur Herstellung besonders dichter Rotweine bzw. Rosés „Saignée“ ist das französische Wort für „Aderlass“ und kommt von dem Verb saigner = bluten, die Italiener nennen es „Salasso“. Was blutet da genau? Die Rotweinmaische blutet – man lässt nämlich nach etwa 24 Stunden (das variiert je nach gewünschter Farbintensität des „Saignée“) ohne Druck einen Teil – etwa 15 Prozent – des noch unvergorenen Mostes ablaufen und verarbeitet ihn dann wie üblich zu Rosé. Die verbliebene Maische hat nun im Verhältnis einen höheren Schalenanteil als zuvor und somit mehr Inhaltsstoffe (Aromen, Gerb- und Farbstoffe) bezogen auf die Flüssigkeitsmenge, was dem späteren Rotwein zugute kommt. Grundlage für diese Methode ist hochwertiges Traubengut. Für solchermaßen bereiteten Rosé bedeutet das ein höheres Mostgewicht, eine andere Säurestruktur und höhere Extraktwerte, was ihn zwar weniger luftig-frisch, aber immer noch fruchtig wirken lässt und mit Eleganz und durchaus auch mit einer gewissen Tiefe ausstattet. Das unterscheidet ihn unter Umständen deutlich von „Standard-Rosés“. Die Methode wird in Teilen Frankreichs (Bordeaux, Burgund) und schon lange auch zur Schaumweinherstellung verwendet. Seit einiger Zeit versuchen sich auch deutsche Winzer an diesem „Aderlass“, den sie dann manchmal minimal eingedeutscht „Rosé Saigner“ nennen. PB20130505

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