Rotweinbereitung

 Bereiten eines Weins von roter Farbe durch Kelterung dunkler Trauben  Rotwein wird aus Rebsorten hergestellt, deren Beeren rote Farbstoffe, Anthocyane bzw. Anthicyanidine, enthalten und zwar fast ausschließlich in den Schalen. Für die rote Farbe sind bei allen Sorten von Vitis vinifera fünf verschiedene Anthocyanidine verantwortlich, Petunidin, Malvidin, Cyanidin, Peonidin und Delphinidin, in Hybridreben besonders auch Malvin (siehe jeweils unter dem Stichwort), der prozentuale Anteil der Farbstoffe ist typisch für die jeweilige Rebsorte. Die Herstellung von Rotwein weicht durch das notwendige Extrahieren von Farb- und Gerbstoffen aus den Schalen im Zuge z. B. einer Maischegärung und durch die dadurch andere Zusammensetzung der Weine und den jeweils angestrebten Weintyp und -geschmack auch im weiteren Weinausbau und der Lagerung von der Herstellung von Weißwein deutlich ab.  Ungeachtet vieler weiterer, teils nicht immer notwendiger Tätigkeiten wie beispielsweise das Erhitzen zur Farbextraktion, aber auch ungeachtet typischer Einzeltätigkeiten wie die Überwachung der Gärtemperatur bzw. das regelmäßige Umschichten des Tresterhuts etc. kann als sehr grobes Schema der Rotweinbereitung Folgendes gelten: Man unterscheidet zunächst zwischen einer Verarbeitung ganzer Trauben, die in eine Ganztraubengärung oder Kohlensäuremaischung mündet und herkömmlicher Einmaischung, bei der die Trauben zunächst abgebeert, gemahlen und dann - nach Zugabe von Schwefel und gegebenenfalls Reinzuchthefen - offen oder geschlossen als Maische vergoren werden. Je nach gewünschtem Weintyp kann die Gärung zwischen 5 und 30 Tagen dauern.  Danach wird die Maische abgepresst, wobei ein Großteil als Vorlauf allein durch Schwerkraft abfließt. Der Jungwein wird abgestochen, nach Wunsch ein BSA (Biologischer Säureabbau) durchgeführt, bei Bedarf geschönt, erneut abgestochen und - wieder je nach Weintyp - unterschiedlich lang in jeweils unterschiedlichen Gebinden wie Stahltank, Holzfass oder Barrique gelagert. Unter Einhaltung der gesetzlichen Regelungen kann eine zu helle Farbe durch die Zugabe einer erlaubten Menge von Deckrotweinen verbessert werden. Nach der üblichen Stabilisierung und Klärung wird der Wein abgefüllt. Das kann wie bei den Primeur- bzw. Novello- oder Joven-Weinen noch im Jahr der Lese passieren oder - wie z. B. bei manchen Brunello- oder Barolo-Weinen - erst nach fünf Jahren oder noch später.   Details zu verschiedenen Methoden der Rotweinbereitung und zu den einzelnen Tätigkeiten, die im Zug der Rotweinbereitung anfallen - auch zu hier nicht aufgeführten Arbeiten -, finden sich in diesem Glossar unter den jeweiligen Stichwörtern. PB20140303  

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