restsüße, restzucker

Manchmal irreführende Bezeichnung für den im Wein befindlichen ZuckerWarum irreführend? Weil das Wort Restsüße ebenso wie Restzucker aus einer Zeit stammt, in der die Süße eines Weines durch den Zucker hervorgerufen wurde, der durch Abstoppen der Gärung als Rest verblieben ist. Je nach Stadium, in dem sich der gärende Most beim Abstoppen gerade befand, wurde der Wein dadurch mehr oder weniger süß. Heute werden jedoch Moste in der Regel erst einmal soweit möglich komplett durchgegoren, so dass praktisch kein echter Restzucker mehr vorhanden ist. Die Süße wird dann nachträglich über Süßreserve (stumm gehaltener Traubenmost) eingestellt, weshalb hier die Angaben Restsüße bzw. Restzucker samt den Kürzeln RS und RZ - auch wenn das weit verbreitet ist - im Grunde falsch sind. Die Remstalkellerei bereitet gleichwohl auch Weine, die tatsächlich über echten Restzucker bzw. Restsüße verfügen, wie es beispielsweise beim 2012er Kerner** QbA der Fall ist. Er erhält seine feine, von der noch verbliebenen Fructose bewirkte Restsüße durch starkes Absenken der Temperatur gegen Ende der alkoholischen Gärung.  PB20140125

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