Reinzuchthefen

 Gezüchtete Hefekulturen als Grundlage für einen sauberen Gärverlauf bzw. für verschiedene VergärungsartenReinzuchthefen stammen aus einer Hefezelle und sind im Gegensatz zu wilden Hefen, die sich oft lagenspezifisch und somit dem Terroir zugehörig natürlicherweise auf der Beerenhaut befinden, gezielt auf bestimmte vom Anwender gewünschte Eigenschaften gezüchtet. Diese Eigenschaften beziehen sich in der Regel auf einen auf Reintönigkeit ausgerichteten, kontinuierlichen Gärverlauf, aber auch auf Vergärung bei bestimmten Temperaturen (Kaltvergärung, Warmvergäung), auf Vergärung auch bei bereits hohem Alkoholgehalt (bis jenseits von 15 % Vol.), für Moste mit hohem Zuckergehalt oder mit Eignung für die Schaumweinherstellung. Weitere Möglichkeiten sind Hefen, die besonders farbschonend arbeiten z. B. bei der Rotweinbereitung oder Hefen, die eine gewisse Fruchtigkeit betonen. Reinzuchthefen sollten auf jeden Fall auch eine leichte Mostschwefelung aushalten. Fehltöne oder Fehler können trotz Anwendung geeigneter Reinzuchthefen entstehen durch Moste, die z. B. zu wenig Nahrung für die Hefen bereithalten (z. B. Stickstoff) oder durch Bakterien (z. B. bei säurearmen Weinen mit hohem pH-Wert) bzw. durch fremde Hefestämme (Essigsäurestich, Uhu-Ton u. a.). Reinzuchthefen können trocken (als Granulat) oder als Flüssighefe eingesetzt werden. Mehr dazu unter dem Stichwort Trockenhefe.PB20140124

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