Reduktone

 Organische Verbindungen mit je einer Hydroxygruppe an den C-Atomen einer Doppelbindung Diese Konstellation hat  die Funktion, die Moleküle vor Sauerstoff zu schützen und somit als Antioxidanz zu wirken. Dieser auch als Endiol-Form bezeichnete Aufbau bewirkt allerdings zum Beispiel bei Wein, dass eine einfache Bestimmung der freien schwefligen Säure z. B. bei einer Titration mit Jodit-Jodat-Lösung verfälscht sein kann, weil Reduktone bei der Messung miterfasst werden, sie täuschen - wenn man so will - Schwefel vor. Ein solches Ergebnis kann zu ungenügender Gabe von Schwefel führen mit den bekannten Folgen. Das Thema ist deswegen von Bedeutung, weil Reduktone im weiteren Sinne oft in größeren Mengen im Wein enthalten sind z. B. bei Rotweinen als phenolische Verbindungen (Gerbstoffe, Anthocyane), aber auch Ascorbinsäure (Vitamin C), die immer mehr zur Konservierung zugesetzt wird, und viele weitere Verbindungen gehören dazu - alles Stoffe, die von Jod oxidiert und deswegen miterfasst werden. Auf der sicheren Seite ist man vor allem im Hinblick auf die Flaschenfüllung, wenn der Redukton-Wert vor der Schwefelgabe bestimmt wird, damit er von den gemessenen Werten für die freie schweflige Säure abgezogen werden kann. Alternativ kann auch auf eine andere Methode für die Ermittlung der freien schwefligen Säure zurückgegriffen werden z. B. mittels Phosphorsäure und Wasserstoffsuperoxyd und anschließender Titration, was aber deutlich aufwändiger ist und nicht in jedem Betrieb durchgeführt werden kann. Die Bestimmung der Reduktone ist hingegen relativ einfach: Bei der Titration des Weins mit Jodid-Jodat-Lösung ermittelt man zunächst die freie schweflige Säure inkl. aller Reduktone. In einem zweiten Arbeitsgang wird demselben Wein, aber in eine gesonderte Probe, ein geeignetes Aldehyd beigegeben (Glyoxal), was die schweflige Säure komplett bindet. Nach kurzer Zeit (ca. 10 Minuten) wird die Probe wie gewohnt titriert, wobei nur die Reduktone erfasst werden, da das Aldehyd den Schwefel bereits gebunden hat. Die Differenz der Ergebnisse aus den beiden Titrationen ergibt den gesuchten Wert für die Reduktone. PB20140218 

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