reduktiver Ausbau

 Weinausbau unter möglichst geringem Sauerstoffkontakt Bei Weißweinen und ganz allgemein auch bei Schaumweinen versucht man unnötige Oxidationsvorgänge möglichst zu vermeiden, weil dies die Alterung beschleunigt und Frucht und Frische zunichtemacht. Der Begriff reduktiver Ausbau kennzeichnet im Grunde die übliche Art, Wein zu bereiten. Sauerstoffkontakt wird traditionell bei allen Arbeiten im Keller unbedingt vermieden - von der Lese bis zum Ausbau des Jungweines, den man möglichst spundvoll in seinen Gebinden lagert.Der Begriff müsste also eigentlich gar nicht existieren, wenn es nicht einen oxidativen Ausbau gäbe, der vor allem bei den so genannten Südweinen wie Madeira, Marsala, Sherry etc. zur Anwendung kommt. Hier versucht man durch gezielt hohen Sauerstoffkontakt bestimmte typische Merkmale zu fördern, was bei einem klassischen Weißwein jedoch ungünstig ist. Bei Rotweinen mit hohem Tanningehalt kann Sauerstoffkontakt die Reife beschleunigen und den Wein früher trink- bzw. genießbar machen (siehe auch unter Barrique). PB20140217

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