Qualität

 Wörtlich: BeschaffenheitWenn man es genau nehmen möchte, muss man das Wort Qualität als etwas gänzlich Neutrales betrachten, als etwas, das keine Aussage über den Wert oder die Güte einer Sache trifft. Wenn es heißt, dieser oder jener Wein habe Qualität, dann bedeutet das, er hat Beschaffenheit - und das ist ziemlich banal; aber es wird durchaus oft so getan, als ob allein schon dem Begriff Qualität etwas Gutes innewohnen würde. Man braucht aber immer ein Adjektiv, das man der Qualität voranstellt, damit andere wissen, was gemeint ist: gute, schlechte, mäßige Qualität etc.Im Zusammenhang mit Wein lassen sich mehrere Kriterien benennen, die für die Einschätzung seiner Qualität eine Rolle spielen. Das in Deutschland verwendete Qualitätssystem stuft nach dem natürlichen Zuckergehalt ab, den ein Most vorweisen kann: Je höher dieser in Oechslegraden gemessene Zuckergehalt ist, desto höher ist - formal gesehen - auch die Qualität. Darauf basiert unser Prädikatssystem vom Kabinett bis zur Trockenbeerenauslese. Auf der Habenseite steht bei diesem System das Verbot der Anreicherung zum Zweck der Erhöhung des Alkoholgehalts. Dieses Verbot bringt in Verbindung mit den hiesigen Klimaverhältnissen vor allem auch im unteren Prädikatsbereich und ganz besonders bei Kabinettweinen oft unvergleichlich angenehme, lebendige und harmonische Weine hervor, wie sie in anderen Weinbauländern Mangelware sind.Die italo-französische Sichtweise stellt für die Ermittlung der Qualität dagegen stark die Herkunft eines Weines in den Vordergrund, wenn auch auf jeweils etwas andere Weise. In Frankreich wie in Italien müssen Qualitätsweine je nach Herkunft und Weintyp zwar auch ein Mindestmostgewicht aufweisen; dieses ist aber nur eine Grundvoraussetzung, die eigentliche Qualitätsfindung fußt hier auf dem Herkunftssystem mit seinem vor allem in Frankreich ausgeprägten Terroir-Gedanken (Details unter den Stichwörtern Italien bzw. Frankreich). Seit Jahren regt sich in Deutschland ein gewisser Widerstand gegen die von manchen Fachleuten als zu eindimensional empfundene Oechsle-Qualität. Entsprechende Bestrebungen, auch für Deutschland ein Herkunftsmodell durchzusetzen, kommen besonders von dem einflussreichen Winzer-Verband VDP, der mit seiner Qualitätspyramide bereits in Vorlage getreten ist, zumindest was trocken ausgebaute Weine anbelangt (siehe z. B. unter den Stichwörtern Gutswein, Ortswein, Erste Lage oder Große Lage / Großes Gewächs). Seit dem Jahr 2000 gibt es ganz offiziell zwei gehobene Qualitätsweintypen, die kein Prädikat führen, dafür über den reinen Zuckergehalt hinaus noch zusätzliche Forderungen erfüllen müssen (siehe unter den Stichwörtern Classic und Selection). Auch nach dem deutschen System muss ein zur Qualitätsweinprüfung angestellter Wein eine gewisse gebietstypische Anmutung zeigen, wenn er eine amtliche Prüfnummer erhalten will. Das Gebietstypische ist allerdings so weit ausgelegt und angesichts ganz und gar nicht gebietstypischer, gleichwohl erlaubter Rebsorten wie Cabernet Sauvignon oder Chardonnay so schwer zu definieren, dass es praktisch keine entscheidende Rolle spielen kann.Welche Möglichkeiten haben Winzer und Kellermeister, die Weinqualität zu beeinflussen? Der alte Spruch, wonach gute Qualität im Weinberg entsteht, ist insofern richtig, als dort die Voraussetzungen für die Weiterverarbeitung im Keller geschaffen werden. Dabei ist es zunächst wichtig, alle Maßnahmen an die in der Anbaufläche herrschenden Gegebenheiten (das Terroir) anzupassen - von der Auswahl der Rebsorte über Pflanzdichte, Bodenbearbeitung, Düngung, Rebschnitt, Stockpflege, Rebschutz, Ertragsreduzierung etc. etc. bis zur Lese und das alles unter Berücksichtigung der jeweiligen Wetterlage. Anhand der daraus resultierenden Kennzahlen (u. a. Zucker-, Säure-, Extraktgehalt, physiologische Reife) können Voraussagen (oder Schätzungen) über die Qualität des Lesegutes und darüber hinaus auch auf die evtl. mögliche Weinqualität getroffen werden. Ab der Traubenannahme entscheidet der Kellermeister mit seinen Maßnahmen über den weiteren Weg in Richtung gute, mäßige oder schlechte Qualität. Bis zur Vergärung des Mostes fallen je nach Weinfarbe jeweils unterschiedliche Arbeiten an (siehe unter Rot-, Rosé bzw. Weißweinbereitung), die man auf unterschiedliche Weise durchführen kann. Die Beschaffenheit des angelieferten Lesegutes ist wichtig für die Entscheidung, was wie unter Einsatz welcher Hilfsmittel und wie schnell gemacht werden muss, damit die Gärung wie gewünscht verlaufen bzw. geführt werden kann. Der weitere Ausbau wie Weinbehandlung, Filtration, Lagerung (in welcher Art von Gebinde und wie lang) hängt vom Zustand bzw. den Kennzahlen des Jungweins ab. Man sieht jedenfalls, dass trotz geeigneten Lesegutes die im Weinberg erzielte Qualität wackeln kann, wenn Ausrüstung, Kenntnisse und Erfahrung im Keller nicht ausreichen.  In anderen Ländern - namentlich in solchen der Neuen Welt - herrschen teilweise andere gesetzliche Grundlagen, weshalb dort der Qualität mit aus hiesiger Sicht manchmal etwas befremdlichen Methoden nachgeholfen werden kann (und wird). Die Aussage soll Produkte aus diesen Ländern nicht generell schmälern, es gibt dort im Gegenteil eine ganze Reihe hervorragender Tropfen, die in der Tat Ihresgleichen suchen; gleichwohl stellt sich die Frage, ob ein Wein, der aus (künstlich) tiefgekühlten Beeren entstanden ist, dieselbe (gute) Qualität aufweist wie ein am Rebstock gereifter, bei Eiseskälte handgelesener und in sehr kleinen Mengen gekelterter und ausgebauter Eiswein nach heimischem Vorbild. Bliebe noch zu diskutieren, was der Verbraucher unter (guter oder schlechter) Weinqualität versteht. Lässt man den von der Anzahl eher knapp bemessenen Personenkreis tatsächlicher Kenner und Fachleute einmal außen vor, wird sich die Einschätzung der Qualität auf die Frage des individuellen Geschmacks in Verbindung mit dem Preis reduzieren: schmeckt, geht so, schmeckt nicht; bezahlbar, gerade so, nicht bezahlbar - und das in allen möglichen Kombinationen. Wenn also ein Produzent es schafft, den gerade vorwiegend herrschenden Weingeschmack zu treffen bzw. für jeden Geschmack etwas im Portfolio zu haben (noch zu einem passenden Preis), liegt er wahrscheinlich richtig.PB20131211

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