primäraromen

 Rebsortentypische in der Traube bereits vorhandene Aromen Primäraromen sind nach allgemeiner Auffassung solche Aromen, die bereits vor der Gärung im Most vorliegen. Diese Aromen sind oft blumig oder fruchtig; sie sind besonders für die typische Ausprägung von Weißweinen wichtig. Mit der Zeit lassen diese Aromaeindrücke allerdings nach, weil sich die jeweiligen Stoffe relativ schnell wieder zersetzen bzw. von Gär- und Lageraromen überdeckt werden. Die Terpene gehören zu den häufig vorkommenden Primäraromen. Die meist an Glucose gebundenen Terpene entstehen im Fruchtfleisch durch Polymerisation von Isoprenen und gehen durch die alkoholische Gärung nahezu unverändert in den Wein über. Terpene als Primäraromen sind z. B. die acyclischen Terpene Linalool (blumig, zitronig), Geraniol (rosig, süßlich) bzw.  Nerol (pflaumig, rosig, zitronig), Terpineol (blumig, Flieder) und Citronellol (wachsig, rosig) das monocyclische Terpen Cis-Rosenoxid (rosig, grasig) oder Weinlacton (Kokos, süßlich). Bestimmte Stoffe wie z. B. das Linalool können jedoch zusätzlich auch noch während der Gärung in Verbindung mit Alkohol entstehen und sind dann genau genommen ein Sekundäraroma. Methoxypyrazine wie z. B. 2-Methoxyisobutylpyrazin, das u. a. für das typisch pfeffrige Aroma von Cabernet Sauvignon verantwortlich ist und auch in Sauvignon Blanc vorkommt, gehören ebenfalls zu den Primäraromen. Dazu können Mercaptopentatone, also schwefelhaltige Verbindungen, von der Rebsorte eingebracht werden, wie z. B. 4-Mercapto-4-methylpentan-2-on (4MMP), das an schwarze Johannisbeere erinnert oder 4-Mercapto-hexan-1-ol (3MH), das an Rhabarber, Passionsfrucht und Grapefruit gemahnt. PB20150430   

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