physiologische Reife

 Summe der Reifezustände bezüglich Zucker-, Säure- und Extraktgehalt unter Einbeziehung der phenolischen und der aromatischen ReifeDer vor einiger Zeit aus den USA zu uns gekommene Begriff der physiologischen Reife will den optimalen Reifezustand von Weinbeeren an weit mehr Parametern festmachen, als es bei uns mit dem Begriff Vollreife bzw. dem französischen pleine maturité abgedeckt wird. Demnach ist es durchaus möglich, dass zwar viele Oechslegrade, gute Säurewerte und ausreichend Extrakt ermittelt werden, die optimale Entwicklung der primären Aromen bzw. ihrer Ausgangsstoffe aber noch nicht abgeschlossen ist oder bei Rotweinen der Zustand der Phenole noch nicht geeignet für eine Lese ist. Zuverlässige Werte zu erhalten, kostet allerdings etwas Zeit.In Österreich scheint das anders zu sein, die Bestimmung der physiologischen Reife dauert dort nur Sekunden. Eine Fachpublikation aus unserem Nachbarland erklärt, wie der Praktiker vorgeht (sinngemäß): Haben die Kerne eine leicht bräunliche Färbung, lassen sie sich einigermaßen leicht vom Fruchtfleisch lösen und zeigen sie sich nach einem kräftigen Biss relativ mild und ein wenig nussig, dann ist die Beere physiologisch reif.  PB20131222

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