phenole, polyphenole

 Organische Verbindungen mit einem oder mehreren 6er-Ring(en) und je mindestens einer OH-Gruppe Phenole spielen in Form von Polyphenolen (mehr als ein aromatischer Ring) für den Wein eine bedeutende Rolle, besonders in Rotweinen als stark als stilbildendes Element, aber auch für die Haltbarkeit; für Weißweine sind Phenole dagegen weniger bedeutend. Die den Alkoholen ähnelnden, auch als flavonoide Phenole bezeichneten Stoffe sitzen vorwiegend in Schalen, Kernen und Stielen und sind u. a. für die Farben und die Tanninstruktur verantwortlich. Mengenmäßig liegen die mit mehreren hundert verschiedenen Art sehr vielfältigen Verbindungen je nach Rebsorte, Herkunft und Weinbereitung in Weißweinen bei etwa 200 bis 500 Milligramm pro Liter, bei Rotweinen bei 500 bis etwa 3.500.  Farbgebende Phenole sind z. B. die gelblich-grünlich erscheinenden, wasserlöslichen Flavone, die als Glykoside im Fruchtfleisch von Beeren weißer Sorten allerdings nur farblich eine Rolle spielen oder die für Rotweine typischen, ebenfalls wasserlöslichen Anthocyane, die je nach Rebsorte (und pH-Wert) mehr rötlich oder eher bläulich erscheinen, einen deutlichen Einfluss auf das Mundfülle-Gefühl haben und dabei die Adstringens der Tannine mildern können. In die Beerenschalen eingelagert werden die Anthocyane allerdings als schnöder Sonnenschutz für das Innere der Beeren. Tannine fallen durch ihre zusammenziehende Wirkung (Adstringens) auf, bei der die Proteine des Speichels mit den auch als Gerbstoffe bezeichneten Verbindungen reagieren und ausfallen, der individuelle Speichelfluss, in gewisser Weise auch die Zusammensetzung des Speichels, spielen bei der Wirkung von Tanninen also durchaus eine Rolle. Zu diesem Themenkomplex gehört auch die Eignung bestimmter Weine als Begleiter von Speisen (u. a. in Bezug auf Art und Menge der in den Speisen enthaltenen Proteine), leicht nachvollziehbar zum Beispiel bei der Kombination von Wein und Käse. Neben ihrer reinen Adstringens spielen Tannine auch für die Struktur von Rotweinen eine enorm wichtige Rolle, indem sie sowohl eine gewisse Bitterkeit als auch Körper, Textur und die oben bereits genannte Mundfülle beeinflussen bzw. erst ausmachen, woran die Anthocyane direkt beteiligt sind. Die Wahrnehmung von Tanninen am Gaumen erfolgt bis auf die explizit bitteren Anteile durch den Trigeminus-Nerv, der keine Geschmäcker identifiziert, sondern mechanische Reize der Schleimhäute registriert und an das Gehirn weiterleitet.Tannine unterliegen diversen chemischen Vorgängen wie Oxidation oder Polymerisation, was starke Auswirkungen auf die Geschmacksgebung hat und sich im Zug der Weinbereitung durch kellertechnische Maßnahmen (dazu gehört auch der Barrique-Ausbau) durchaus beeinflussen lässt (Stichwort Tannin-Management). Je stärker z. B. der Grad der Polymerisation von Tanninen ist (das Zusammengehen kleinerer Moleküle zu größeren Gebilden), desto weniger bitter und hart wirken sie, dafür entsteht bisweilen durch Lesegut aus Trauben mit hoher phenolischer Reife ein zarter Eindruck von Süße, aber auch von Weichheit, verbunden mit einem leichten Säuregefühl. Neben den für den Charakter und den Geschmack eines Weines erwünschten phenolischen Verbindungen gibt es noch andere, eher unerwünschte wie die Catechine, die aus Stielen und Kernen stammen und enorm bitter sind. Durch entsprechend schonende Behandlung des Lesegutes und kellertechnische Maßnahmen im Zug der Weinbereitung möchte man die zwar für die Pflanze wichtigen, für den Weintrinker aber störenden Stoffe fernhalten. Zu einer weiteren, für den Geschmack jedoch nicht relevanten Gruppe von Phenolen im Wein gehört u. a. das bekannte Resveratrol, das manche Pflanzen, darunter die Rebe, in der Schale und in Blättern als Schutz vor Pilzbefall bildet. Dieser Stoff steht seit geraumer Zeit im Ruf, wegen seiner möglichen antibakteriellen und antioxidativen Wirkung auch der menschlichen Gesundheit förderlich zu sein. Der schlagende Beweis, dass dies nicht nur in-vitro, sondern auch vor Ort im Organismus der Fall ist, steht allerdings noch aus.PB20131119

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