pH-Wert

 Maß für den sauren oder basischen Charakter einer wässrigen LösungDer pH-Wert einer wässrigen Lösung wird mithilfe einer dimensionslosen Zahl angegeben, die auf einer Skala (0 bis 6 = sauer, 7 = neutral, Wasser, 8 bis 14 = basisch) als negativer Zehnerlogarithmus die Aktivität bzw. die Konzentration der Wasserstoffionen angibt (soweit die vereinfachte Definition). Wird eine Säure in Wasser gelöst, gibt sie Wasserstoffionen ab, die Lösung wird saurer, der pH-Wert sinkt unter 7, wird eine Lauge in Wasser gelöst, gibt sie Hydroxid-Ionen ab, die Lösung wird basischer, der pH-Wert steigt über 7. Der pH-Wert ist somit ein Maß für die Menge bzw. Stärke von Säuren oder Basen in einer wässrigen Lösung. Wässrige Lösungen, die uns interessieren, sind natürlich der Wein und solche Produkte, die aus Wein bereitet werden. Der pH-Wert von Wein liegt angesichts seines nicht unerheblichen Säuregehaltes im sauren Bereich, je nach Weinart, Rebsorte und Alter bei etwa 2,8 bis 4,2, Weißweine eher niedrig, Rotweine eher hoch. Der pH-Wert eines Weins hat in vielerlei Hinsicht Einfluss auf die sensorische Wahrnehmung (außer auf den Geschmack z. B. auch auf die Art der Rot-Blau-Färbung etc.), aber auch auf die mikrobiologische Aktivität und damit auf seine Haltbarkeit, wie es in säurearmen Jahrgängen manchmal beobachtet werden kann. Ein pH-Wert von etwa 3,5 gilt als Grenze, ab der die Gefahr einer mikrobiologischen Aktivität deutlich ansteigt. Will man den pH-Wert richtig deuten, muss man sich vor Augen führen, dass z. B. die Erhöhung des pH-Wertes durch irgendeine Maßnahme von 3 auf 4 die Säurewirkung um das 10-fache reduziert. Gleichzeitig besteht aber das Problem, dass ein relativ hoher pH-Wert nicht automatisch einen sehr geringen Säuregehalt bedeuten muss. Im Wein enthaltene Alkali- und Erdalkalimetalle, an erster Stelle das Kalium, lassen einen höheren pH-Wert messen, als tatsächlich (spürbare) Säure vorhanden ist.Aber auch in Weinbergsböden spielt der pH-Wert eine wichtige Rolle und zwar für die Verfügbarkeit von Nährsalzen. Der für eine Aufnahme günstigste Wert hängt von der Art des Bodens ab. Sandige und insgesamt lockere Böden sind optimal bei einem pH-Wert von 5,5 bis 6,5, lehmige Böden von 6 bis 7 und tonige Böden von 6,5 bis 7,2. Welchen Wert ein Weinbergsboden tatsächlich aufweist, hängt wesentlich von seinem Kalkgehalt ab, weshalb die Möglichkeit besteht, durch gezieltes Kalken den pH-Wert quasi einzustellen. Ausgangsbasis für den Kalkdünger ist natürlicher Kalkstein und Dolomit.PB20131119

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