pfeffrig

 Wahrnehmung von Pfeffer, Paprika oder Chili Diese den primären Aromen zugeordnete Anmutung von grünem Pfeffer und grüner Paprika ist typisch für Rebsorten wie Cabernet Sauvignon (Cabernet-Nase) und ist hauptsächlich auf die Verbindungen 2-Isobutyl-3-methoxypyrazin (IBMP) und 2-Isopropyl-3-methoxypyrazin (IPMP) zurückzuführen. Die beiden Verbindungen finden sich auch in Sauvignon Blanc oder in Scheurebe und machen dort den Sortencharakter aus. Methoxypyrazine sind aromatische Stickstoffheterozyklen, die in den Beerenhäuten aus den Aminosäuren Glycin und Leucin gebildet werden, mit zunehmender Beerenreife aber wieder zurückgehen. In ungewöhnlich hoher Konzentration, z. B. bei unreifem Lesesgut, kann im Wein ein unangenehmer Geruch von Katzenurin entstehen. Beide Stoffe können auch über bei der Traubenpressung zerquetschte Käfer in den Wein gelangen (siehe Marienkäferton), was dann ebenfalls zu enormen Fehltönen führt. Ein verwandter Stoff (3-Propyl-3-methoxypyrazin) erzeugt einen eher krautigen, übertrieben grasigen Eindruck, auch hier spricht man dann von einem Weinfehler.  PB20131119

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