perlen, perlend

 Bezeichnung für die Anmutung kohlensäurehaltiger GetränkeIn Flüssigkeiten gebundene Kohlensäure neigt dazu aufzusteigen, wenn sie dazu angeregt wird z. B. nach dem Einschenken von Schaum- oder Perlwein, manchmal noch unterstützt von einem kleinen Perl- oder Moussierpunkt am Boden eines geeigneten Glases, der dort eigens für die Bildung der schönen Kohlensäureschnüre angebracht wird. In der Regel wird das Wort perlen(d) allerdings für Perlweine (mit einem geringeren Druck von 1 bis 2,5 bar) verwendet; für Schaumweine, die meist um 6 bar Druck vorweisen, spricht man von moussieren(d) bzw. schäumen(d). Das Perlende in Perlweinen kann sich - je nach Herkunft der Kohlensäure - stark in der Beschaffenheit der Bläschen unterscheiden. Technisch hergestellte Kohlensäure wirkt härter, kürzer und hat eine gröbere Anmutung als solche, die aus der Produktion von Hefen stammt; zudem gibt es gesetzliche (Bezeichnungs-)Regelungen bezüglich der Zugabe exogener Kohlensäure in Perl- und Schaumweine (mehr dazu z. B. unter den Stichwörtern Imprägnierverfahren und Kohlensäure).PB20131117

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