Pektin

  Pflanzlicher Stoff, Geliermittel (E 440), in der Maische unerwünscht Pektin ist ein Polysaccharid, das der Pflanze (Früchten) dabei hilft, den Wasserhaushalt zu regulieren und das Gewebe zu festigen. Genauer betrachtet besteht Pektin aus Galacturonsäureketten, die unterschiedlich stark verestert sein können; der Grad dieser Veresterung (Methylierung) hängt von der Art der Frucht und ihrem Alter ab und ist ausschlaggebend für die Klassifizierung von Pektinen. Außerdem enthält Pektin hochverzweigte Bereiche mit neutralen Zuckermolekülen wie Rhamnose, Arabinose und Galactose. Bei Trauben, die mit Botrytis befallen sind, ist der Pektingehalt auf jeden Fall erhöht, weil der Pilz das Pektin verstärkt aus den Häuten löst. Ein weiteres Thema in diesem Zusammenhang ist das Polysaccharid Glucan (siehe dort).Da man weder im Most noch in der Maische die wegen ihrer gelierenden Wirkung für die Weiterverarbeitung hinderlichen Pektine haben möchte, hat man schon früh Methoden entwickelt, das fruchteigene Pektin loszuwerden. Die traditionelle und einfachste Methode, das Absetzen (lassen), bewirkt, dass die meisten Trubstoffe samt Pektin durch Schwerkraft abgetrennt werden. In den Beeren in geringen Mengen enthaltene Enzyme lösen während einer längeren Standzeit die Pektine soweit auf, dass es bei Arbeitsgängen wie Pressung oder Filtration etc. keine signifikanten Störungen geben muss. Für die Verarbeitung größerer Mostmengen ist der logistische und zeitliche Aufwand jedoch relativ groß, und auch der erhöhte Sauerstoffkontakt in der Zeit des Absetzens ist eher problematisch.Ein anderer Weg ist der Einsatz von künstlich hergestellten Enzymen (Pektinasen), die dem Most beigegeben werden, um den Pektinabbau zu beschleunigen oder überhaupt sicherzustellen. Man teilt diese Enzyme in drei Gruppen mit unterschiedlicher Wirkungsweise ein: Die Pektinesterasen spalten Pektin in weniger veresterte Ketten oder in Pektinsäure und Methanol, die Polygalacturonasen trennen nur den Methylester ab, wobei Methanol entsteht, ferner die Pektinlyasen, die die Ketten selektiv spalten, wo sich eine Methylgruppe befindet, also ohne Methanol zu produzieren. Wie erfolgreich die eine oder andere Variante ist, hängt von der Art des Mostes und der gewünschten Weiterverarbeitung ab, das Ergebnis (die Klarheit) kann auf jeden Fall optisch in dafür geeigneten Glaszylindern überprüft werden, entweder per Auge oder durch Messung des Trübungsindexes NTU (Nephelometric Turbidity Unit) mit einem entsprechenden Gerät - 1 NTU ist z. B. der Grenzwert der Trübung von Trinkwasser.PB20131115

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