oxidativer Ausbau

 Weinausbau mit gezieltem Sauerstoffkontakt Die klassische Methode für den Ausbau von so genannten Südweinen wie Sherry, Madeira, Marsala, Portwein oder Vin Santo sieht vor, dass der Wein über einen längeren Zeitraum einen kontinuierlichen Sauerstoffkontakt erhält, um seine klassischen sensorischen Eigenschaften (dunkle, leicht bräunliche Farbe, Nuss- und Dörrobstaromen etc.) auszuprägen. Das Gegenstück, der reduktive Ausbau mit möglichst wenig Sauerstoffkontakt, bringt jugendlich-frische und fruchtige Weine hervor. Der sehr lang währende Ausbau z. B. eines Vin Santo wird der Tradition folgend oxidativ durchgeführt. Es beginnt mit dem Trocknen der sehr spät gelesenen, überreifen Trauben auf Bastmatten, die anschließend (manchmal erst an Fasching) gekeltert werden. Der sehr süße Most wird langsam vergoren, was durch die hohe Zuckerkonzentration und oft wechselnde Temperaturen bis zu drei Jahren dauern kann. Der so entstandene junge Vin Santo wird schließlich in kleinen, maximal zur Hälfte gefüllten Fässern noch einmal über Jahre hinweg auf dafür angelegten Dachböden gelagert. In dieser Zeit entwickelt sich der Vin Santo unter ständigem Sauerstoffkontakt, was zusammen mit anderen Faktoren die typischen Eigenschaften eines oxidativ bereiteten Weines hervorbringt. Um mikrobielle Störungen zu vermeiden werden die meisten Südweine außerdem leicht gespritet.PB20131108

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