Oxidation

 Traditionell: Chemische Reaktion mit Sauerstoff; erweitert: Entzug von Elektronen aus den Atomen eines Elements Wir wollen an dieser Stelle aber auf das Hin- und Herschieben von Elektronen als Erklärungsansatz verzichten und vielmehr in aller Kürze die wichtigsten Auswirkungen von Oxidationen auf unser Produkt nennen. Dieser sehr vielschichtige Oberbegriff für eine Vielzahl von chemischen Reaktionen, die meist durch Sauerstoffkontakt ausgelöst werden, ist auf viele Vorgänge, die sich im Most und im Wein abspielen (können), anwendbar. Sämtliche Stoffgruppen, ob Alkohole, Polyphenole, diverse Aromastoffe oder Säuren - sie alle können in Anwesenheit von Sauerstoff oxidieren bzw. oxidiert werden, was zu Trübungen, Verfärbungen, generell zu Weinfehlern oder einfach nur zu mehr oder weniger schnell einsetzender Alterung führen kann. Die Geschwindigkeit, mit der sich eine Oxidation bis zum vollständigen Verbrauch des vom Most oder Wein aufgenommenen Sauerstoffs entwickelt, ist druck- und temperaturabhängig und natürlich auch davon, was der Kellermeister der Oxidation entgegensetzt (z. B. Schwefel). Geschmacklich drücken sich Oxidationen, die nicht in regelrechte Weinfehler münden, durch nachlassende Frische und Fruchtigkeit aus, aber auch durch typische Altersaromen bis hin zur Firne. Gleichzeitig ist der so genannte oxidative Ausbau von Wein eine gezielte Methode, um bestimmte Merkmale herauszuarbeiten, was allerdings nur bei gleichzeitig hohen Zucker- und Alkoholgehalten, häufig durch Spriten, sinnvoll ist; denn dies verhindert mikrobiologische Beeinträchtigungen, die ansonsten durch Oxidationsvorgänge begünstigt würden. Von dieser Methode profitieren die bisweilen auch als Südweine bezeichneten Sherry, Madeira, Marsala, Portwein oder Vin Santo, um nur einige Produkte zu nennen. PB20131102

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