Osmose

 Fluss von Molekülen in eine Richtung durch eine semipermeable (halbdurchlässige) MembranDas Prinzip der Osmose stellt für Pflanzen einen wesentlichen Mechanismus dar, der zum Beispiel sicherstellt, dass Zellwände zwar für Wasser (als benötigtes Lösungsmittel), aber nur selektiv für andere Stoffe durchlässig sind (Verdünnungsbestreben einer Lösung). Auch der Wurzeldruck, der zusammen mit dem Transpirationssog das Wasser gegen die Schwerkraft in die Pflanze transportiert, beruht auf Osmose. In der Weinbereitung gibt es einige technische Anwendungen, denen das Prinzip der Osmose zugrunde liegt z. B. die Umkehrosmose, die zwar recht umstritten ist, aber nicht mehr grundsätzlich verboten. Bei der Ende der 80er-Jahre des 20. Jahrhunderts in Bordeaux entwickelten Umkehrosmose wird das Permeat, also der Most oder Wein, mit hohem Druck (60 bis 70 bar) durch sehr enge Poren einer geeigneten Membran gedrückt, die zwar von Wassermolekülen durchdrungen werden können, jedoch nicht von höher molekularen Stoffen wie Zucker und Säuren, was eine Konzentration bewirkt und - was den Zuckergehalt betrifft - wie eine Anreicherung wirkt - andere Methoden der Konzentrierung sind z. B. Vakuumverdampfung,  Kryoextraktion oder das schlichte Trocknenlassen der Beeren.PB20131107

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