ochratoxin a, ota

 In vielen Lebensmitteln nachgewiesenes Schimmelpilzgift  Ochratoxin A (OTA) gilt als hochgradig krebserregend, nieren-, nerven- und erbgutschädigend und wird, ähnlich wie Aflatoxine, häufig in Lebensmitteln gefunden. Neben verschiedenen Getreide-, Gemüse-, Obst- und anderen Produkten wie Kaffee, Tee, Kakao etc. spielt OTA auch im Weinbau eine Rolle. Wenn die Weinbeeren unter bestimmten Witterungsbedingungen von Aspergillus- und/oder Penicillium-Pilzen befallen werden, produzieren diese neben anderen Toxinen und verschiedenen Ochratoxinen hauptsächlich OTA, was im Zug der Weiterverarbeitung bzw. Lagerung verstärkt sowohl in Traubensäfte als auch in Wein gelangen kann. Nach bisherigen Erkenntnissen könnten Rotweine aus Mittelmeerländern bzw. solche mit einer längeren Maischestandzeit eher betroffen sein, als Weißweine, die schneller weiterverarbeitet werden. Da sich in rotem Traubensaft deutlich höhere Konzentrationen an OTA finden als in Rotwein, geht man davon aus, dass OTA im Zug der alkoholischen Gärung von Hefen durch Hydrolyse aufgenommen und über den Hefetrub abgesetzt wird.  Als maximal tolerierbar (EU-Grenzwert) gilt seit dem Jahr 2002 eine Konzentration von 2 Mikrogramm pro Kilogramm des Produktes, bezüglich der maximal tolerierbaren Menge für die wöchentliche Aufnahme durch den (erwachsenen) Menschen werden 120 Nanogramm pro Kilogramm Körpergewicht genannt. Durch geeignete Verarbeitungs- und Lagermethoden und insgesamt sorgfältiges und sauberes Arbeiten lässt sich eine Kontamination mit OTA (und ähnlichen Giften) weitgehend vermeiden. Was den Verzehr von Wein anbelangt, wird in Bezug auf OTA jedoch nicht von einem erhöhten Risiko ausgegangen.PB20131103

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