nichtflüchtige Säuren

 Säuren, die in einem bestimmten Temperaturbereich nicht aus dem Wein verdampfen  Ob eine Säure in Bezug auf Wein als flüchtig oder nichtflüchtig bezeichnet wird, hängt von ihrer Neigung ab, bei einer bestimmten Temperatur zu verdampfen oder eben noch nicht. Flüchtige Säuren, z. B. Essigsäure, sind schon bei Zimmertemperatur leicht flüchtig andere dagegen nicht z. B. die nichtflüchtigen Säuren wie Weinsäure oder Apfelsäure. Weil auch schon unterhalb des Siedepunktes von Wasser (100 °C) einige nichtflüchtige Säuren langsam mit verdampfen, ist die Unterscheidung nach diesem Kriterium etwas schwierig.  Die für den (positiven) Charakter eines Weins wichtigsten nichtflüchtigen Säuren sind die bereits genannten Wein- und Apfelsäure, ebenso wie die Milchsäure, die Zitronensäure, die Galacturonsäure, die Gluconsäure und etliche andere, die im Wein teilweise nur in Spuren vorkommen. Ob eine Säure bei einer bestimmten Temperatur (bei normalem Druck) flüchtig ist oder nicht, hängt von ihrem Aufbau und ihrem Molekulargewicht ab.   PB20131024

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